Den danske producent af fermenterede planteingredienser, Ferm Food ApS, introducerer nu en ny glutenfri brødbinder målrettet mod industribagerier. Produktet er udviklet til at løse nogle af de mest kendte udfordringer ved glutenfri bagning, hvor brød ofte har tendens til at smuldre, mangle struktur og kræve en lang række funktionelle tilsætningsstoffer.

Ifølge virksomheden kan den nye binder samle flere funktionelle egenskaber i én ingrediens og dermed bidrage til både enklere recepter og mere ensartede produkter.

- Vores nye glutenfri brødbinder er udviklet til at gøre produktionen enklere og mere velsmagende. Når én binder kan erstatte flere funktionelle komponenter, bliver det lettere for industribagere at standardisere opskrifterne, skære ned på antallet af ingredienser og tilføre en dybere, let syrlig og mere kompleks smag – ligesom det, man kender fra surdejsbrød, siger Søren Lange, Head of Development hos Ferm Food ApS i en pressemeddelelse.

Virksomheden udvikler funktionelle ingredienser ved hjælp af mælkesyrebakterier og arbejder med løsninger, der skal understøtte en mere naturlig og økonomisk bæredygtig fødevareproduktion gennem hele værdikæden.

Testet hos glutenfrit bageri

Den nye binder er allerede blevet afprøvet i industriel produktion. Blandt testbrugerne er Vadehavsbageriet, som producerer glutenfrit brød til detailhandlen.

- Binderen gjorde det muligt at ramme et stabilt resultat. Dejen bliver mere homogen, så brødet bliver elastisk og lækkert, og vi kan dermed reducere kompleksiteten i opskriften, så vi kan levere godt brød og samtidig clean label, fortæller Jytte fra Vadehavsbageriet.

Ifølge Ferm Food bidrager binderen blandt andet til bedre skærefasthed, øget vandbinding og mere ensartet dejhåndtering, samtidig med at brødets blødhed bevares over tid.

Fokus på forsyningssikkerhed

Binderen er baseret på fermenteret boghvede og hestebønner dyrket i EU. Virksomheden fremhæver, at råvarevalget både understøtter forsyningssikkerheden og giver bagerier mulighed for at reducere antallet af ingredienser og komponenter på lager.

Dermed kan løsningen potentielt bidrage til lavere lageromkostninger og mindre kompleksitet i produktionen.

Udviklet til glutenfri industribagere

Ferm Food’s Bread Binder er udviklet til virksomheder, der ønsker at:

  • Mindske smuldring og forbedre skærefasthed
  • Øge vandbindingen og fastholde blødhed
  • Opnå mere ensartet dejhåndtering og volumen
  • Forenkle recepter og reducere brugen af tilsætningsstoffer
  • Øge smagskompleksiteten og skabe en mere gylden skorpe
     

Del af nyt bindersystem

Den nye Bread Binder indgår i et bredere bindersystem fra Ferm Food. Serien omfatter også løsninger til binding af grøntsager, bælgfrugter samt hakket grisekød og kyllingekød.

Fælles for produkterne er, at de er fremstillet ved hjælp af virksomhedens fermenteringsteknologi, hvor mælkesyrebakterier anvendes i en såkaldt solid-state-fermentering. Processen skal ifølge virksomheden skabe ingredienser med naturlig funktionalitet og samtidig øge råvarernes næringsmæssige værdi.

Den 1. april 2026 overtog ingrediensvirksomheden Orklas tidligere pastafabrik i Skovlund nord for Ansager i Sydvestjylland.

Business