Hestebønner på tallerkenen?: Fermentering giver hestebønnen nødde- og umamismag

Hestebønnen har meget af det, som fremtidens fødevare efterspørger: Den er proteinrig, kan dyrkes i Danmark og behøver ikke kvælstofgødning. Alligevel havner den i dag først og fremmest i fodertruget. Den karakteristiske, grønne bønnesmag står nemlig i vejen for, at flere mennesker vælger den som alternativ til kød.

Nu viser et studie fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, at fermentering kan ændre hestebønnens smagsprofil.

- Vi kan se, at planteproteinet fra hestebønnen kan udvikle både nøddelignende smage og umamismage, når vi fermenterer det. Og det kan på sigt gøre bønnen mere interessant for forbrugerne, fordi vi ved, at disse smage er noget, de kan lide, fortæller professor og seniorforfatter Lene Jespersen.

Bønnesmagen skal væk

Forskerne fermenterede proteinekstrakter fra hestebønner med udvalgte bakterier og analyserede derefter ændringerne i bønnernes aromastoffer. Mælkesyrebakterier viste sig at kunne fjerne dele af den uønskede bønnesmag, mens Bacillus-bakterier kunne bidrage med en fyldigere smag og aromaer, der forbindes med umami.

Det er væsentligt, fordi mange forbrugere ifølge forskerne ønsker plantebaserede alternativer, der minder om de fødevarer, som de allerede kender.

- Vi forbrugere vil gerne have noget, der ligner det, vi kender. Derfor skal et vegetarisk alternativ til kylling ikke smage som bønner. Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk »grøn smag«, samtidig med at den får en bedre smag, siger Lene Jespersen.

Det aktuelle studie bygger på kemiske analyser af aromastoffer og er altså ikke en smagstest blandt mennesker. Forskerne har dog i et andet studie gennemført en smagstest, som ifølge Københavns Universitet gav tilsvarende resultater.

En gammel teknik med et nyt formål

Fermentering har i tusindvis af år været brugt til at fremstille blandt andet brød, yoghurt og øl. I arbejdet med hestebønner får teknikken en moderne opgave: at gøre planteprotein mere appetitligt uden en lang liste af tilsætningsstoffer.

- Vi vil gerne hjælpe industrien med at arbejde under det, man kalder clean labelling. Det betyder, at man laver produkter uden tilsætningsstoffer og uden E-numre, og det er der mange forbrugere, der efterspørger, forklarer Lene Jespersen.

Fermenteringen kan desuden øge fødevarernes holdbarhed og reducere nogle af hestebønnens antinutrielle forbindelser. Det kan gøre bønnen bedre egnet som råvare i fødevarer.

Drømmen om et plantebord

Perspektivet rækker ifølge forskerne videre end den enkelte bønne. Ved at vælge forskellige mikroorganismer kan fødevareproducenter i princippet udvikle forskellige smage og teksturer i planteprotein fra blandt andet bønner og ærter.

Danmark har en lang tradition for at bruge mikroorganismer til at skabe variation i mejeriprodukter. Nu håber forskerne, at den samme faglige værktøjskasse kan give plantebaserede fødevarer en større kulinarisk bredde.

- Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold, siger Lene Jespersen.

På landsplan er arealet med hestebønner foreløbigt opgjort til omkring 20.000 hektar i 2026. Det er tæt på niveauet i både 2024 og 2025, hvor der blev dyrket cirka 19.000 hektar om året.