Kirsebærkøkken på Selleberg

Det var en af de gode dage på Selleberg, da Fødevareregion Fyn i september godkendte det nyindrettede produktionskøkken, hvor der allerede nu fremstilles delikatesser af kirsebærhøsten.

Gennem mange årtier har der været kirsebærplantage på herregården ved Marslev. Hidtil har de alle været solgt som friske sødkirsebær, men det har godsejer Søren Hvenegaard Lassen nu gjort op med.

I stedet fremstilles der nu varm kirsebærsauce i glas direkte fra gryden hos den fynske bæravler.

- Julehandlen er meget nær, men vi er forberedt, så fra Selleberg kan vi levere vores nye delikatesser. Dels kirsebærsauce, men også syltede kirsebær og kirsebærsirup. Det er de produkter, vi foreløbig har udviklet, men flere er undervejs, fortæller Søren Hvenegaard.

Kvalitetskrav gav overvejelser
Foruden det direkte gårdsalg af friske bær, blev der før også via GASA solgt bær til butikker. Men ved selvsyn var Søren Hvenegaard ikke tilfreds med den kvalitet, bærrene fremstod i efter en brudt kølekæde.

- Derfor havde jeg på baggrund af en ansøgning til Fødevareministeriet om udvikling af nye fødevareprodukter efter samråd med konsulenter fra Axelborg i juni sidste år fået bevilget støtte til udvikling og testforsøg., fortæller kirsebæravleren.

Det blev han overordentlig glad for, da der samtidigt blev så meget regnvejr, at kirsebærrene i halvdelen af plantagen revnede tidligt på sæsonen. Godt nok er de fire ud af otte hektar med kirsebærtræer overdækket med plastik, men den gamle plantage på fire hektar med stor planteafstand er udækket, hvilket skabte problemet.

- Da jeg havde haft tanke for at lægge nogle bær på høst til behandling senere, tog jeg en rask beslutning. Jeg ringede til en ven med en bærhøster til surkirsebær, og bad ham komme og høste mine revnede sødkirsebær. Det var lidt vildt, men skete over to dage. Sorten var velegnet til høstmetoden, og da det var blevet tørvejr, så var bærrene absolut brugbare efter opbevaring på frost, hvilket skete hos Ørbæk Mostfabrik, fortæller Søren Hvenegaard.

Bedste høst nogensinde
Efterfølgende kunne det konstateres, at 2009 med 45 tons, hvoraf 15 ton blev nedfrosset, blev bedste høst nogensinde på Selleberg. Til gengæld har det i år med 3,5 ton været den mindste nogensinde, hvor det hele kunne sælges som friskvarer.

- Med kirsebær på frostlager skulle der ubetinget foretages nye tiltag, og med kontakt til en ven, kokken Jacob Klitgaard, som gastronomisk rådgiver, fandt vi seks mulige produktionsemner, som allerede blev afprøvet sidste efterår, nævner Søren Hvenegaard.

Det er tre af disse, som nu er i konkret produktion, og tilmed fra eget køkken. De første test skete i et lejet produktionskøkken på Lolland, men Søren Hvenegaard følte så stor begejstring ved processen, at tanken om eget køkken opstod.

En tanke, som i dag er udført, selvom det ikke var ligetil. Det skulle ske i en tid, hvor långiverne ikke stod i kø, når ordrebogen ikke kunne bekræfte økonomien. For Søren Hvenegaard blev løsningen en leasingaftale, så der nu er damp fra gryderne med kirsebærproduktionen på Selleberg.

Mandetimer ikke opgjort
- Når et udviklingsforløb af den art går i gang, så er det umuligt at forestille sig, hvor mange mandetimer der medgår, men når der øjnes positiv respons, gør det mindre. Jeg skulle pludselig finde glas til produkterne, som også skulle etiketteres med gode tekster. Derfor skulle et reklamebureau involveres, men det er alt sammen lykkedes, siger Søren Hvenegaard.

Altafgørende har det været, at produkterne fik stor anerkendelse ved prøvesmagninger. I januar på FoodExpo i Herning, hvor de nye Selleberg-delikatesser blev præsenteret for branchefolk, var der overvældende interesse.

- Det er unægtelig et pionerarbejde, jeg har indladt mig på, Der skal »sparkes døre ind« for at slå igennem med nye produkter, erkender kirsebæravleren, som foreløbig har været på otte messer og endnu fire inden året er omme.

Som et eksempel nævner han Kulinarisk Sydfyn, hvor der på to dage blev uddelt 7.000 smagsprøver, og i alt vurderer Søren Hvenegaard, at der foreløbig er uddelt 30.000 smagsprøver siden starten af januar. Et højdepunkt for Selleberg er naturligvis sommerens kirsebærfestival i Kerteminde.

Selv om der har været hjælpere involveret, har Søren Hvenegaard været med alle steder, og at høre folks uforbeholdne mening om produkterne er gavnligt for det store engagement, som kræves.

Netbutik fra 10. november
Meget af tidens handel foregår efterhånden på internettet. Derfor er Selleberg klar med en lancering fra den 10. november. Det betyder, at delikatesserne kan skaffes hjem uden kørsel.

- Forretningsmæssigt er der efterhånden, hvor jeg har kørt adskillige i varebilen kilometer landet over, skabt salgsmuligheder i mange butikker.

Forhandlerlisten bliver ajourført på hjemmesiden www.selleberg.dk. Senest har Ostemesteren, som leverer til 80 osteforretninger, taget produkterne på programmet.

- Syltede kirsebær er nemlig bedømt særdeles velegnet til ostebordet, glæder Søren Hvenegaard Lassen sig over nu, her hvor de første mange anstrengelser med produktudviklingen synes at bære frugt.