Ifølge Fødevarestyrelsens kostråd, skal vi spise mere plantebaseret ved blandt andet at indtage 100 gram tilberedte bælgfrugter om dagen. I et nyt projekt vil en bred gruppe af aktører se på lupin for at få den mere frem i lyset som en af de sunde, danske, økologiske bælgfrugter, der både egner sig til at blive spist og dyrket i Danmark.

Udfordret af alkaloider

En udfordring med lupin er indholdet af alkaloider, som er et bittert giftstof i frøene, der kan påvirke centralnervesystemet og give akut forgiftning. For at anvende lupiner sikkert som fødevare, skal der derfor styr på alkaloidindholdet enten i form af et lavt indhold i den høstede afgrøde eller ved en efterbehandling.

- Derfor vil vi have fokus på hele værdikæden i arbejdet med lupiner, så vi finder de rette sorter, der både kan dyrkes og anvendes direkte eller forarbejdes, så de bliver egnet til fødevare, fortæller chefkonsulent Inger Bertelsen fra Innovationscenter for Økologisk Landbrug, der gennem mange år har arbejdet med lupiner.

- Vi har også brug for en mere nuanceret forståelse af lupin som fødevare, fordi mange tror, at alle lupiner er giftige. Det er de ikke, men vi skal have respekt for alkaloiderne, og vi kan ikke bare gå ud og høste vores havelupiner, forklarer hun.

Stort potentiale som fødevare

For at fremme lupin som fødevare, er der igangsat et projekt, hvor både Københavns Universitet, Nordic Seed A/S, Grønning & Kjærgaard og Innovationscenter for Økologisk Landbrug deltager. Det gør de for at sikre en sammenhængende indsats fra sortsvalg til det færdige måltid. Målet er at øge kendskabet til lupiner, så de trygt kan anvendes i køkkenet.

Tilbagemeldinger fra køkkener, der tidligere har testet lupiner, er, at de har et spændende potentiale. På grund af sit høje fedtindhold og lave indhold af stivelse har lupin en mere cremet og mindre melet konsistens end for eksempel ærter, og det er med til at gøre den interessant i de professionelle køkkener. Der er to kokke med i det nystartede projekt netop for at afprøve, hvordan lupiner skal behandles og tilberedes. Det kommer der også en række opskrifter ud af, som andre kan få glæde af.

- Jeg glæder mig rigtigt meget til at være en del af arbejdet med lupiner. Dem jeg har smagt indtil nu, er helt fantastiske, fortæller kok Inger Kjærgaard Jespersen, der deltager i projektet sammen med sin kollega Rikke Grønning.

I Tyskland er man længere fremme med at anvende lupin som fødevare, hvor bælgfrugten blandt andet anvendes til pasta og kaffe.

Projektet »Lupiner – de nye bælgfrugter i klassen« kører de næste tre år og er støttet af Fonden for plantebaserede fødevarer.

Sorter egnede til danske forhold og som fødevare

Lupiner dyrkes næsten kun økologisk i Danmark (94 procent i 2023). Lupin bidrager positivt til den nødvendige diversitet i de økologiske sædskifter med høj andel af bælgsæd, hvor den er et godt supplement til de øvrige bælgfrugter.

Nordic Seed arbejder blandt andet med at udvikle og forædle sorter til fødevarer for at sikre, at der er udsæd tilgængelig for danske landmænd. Deres rolle i projektet er at vurdere de bedst egnede sorter af smalbladet lupin.

De vil afprøve 20 sorter, der har højt udbytte og et passende modningstidspunkt, så de egner sig til dyrkning til konsum under danske og økologiske forhold, og de vil identificere de sorter, som har lavt alkaloidindhold og samtidig har god spisekvalitet.

Københavns Universitet vil se på lupinernes ernæringsmæssige indhold og blandt andet vurdere deres proteinkvalitet og fordøjelighed – og ikke mindst indholdet af alkaloider og allergener. Her bliver det afgørende at identificere lupiner med lavt og stabilt alkaloidindhold og formidle viden om forarbejdning og tilberedelse, så der kan sikres en tryghed ved at anvende dem som fødevare og håndtere udfordringerne.

Planter