Forskere fra DTU har klarlagt teknikken til at producere grønt protein af græs til fødevarebrug, der ikke har bismag af kostald.
Hvis mennesker skal spise protein, der er udvundet af grøn biomasse som for eksempel rajgræs og lucerne, er det afgørende, at proteinet populært sagt ikke smager af kostald.
Det har været en udfordring for udvindingen af proteinet, men nu har forskere fra DTU Fødevareinstituttet fundet teknikken til, og indkøbt udstyr, der kan eliminere lugten. Det oplyser DTU Fødevareinstituttet på sin hjemmeside. Processen foregår ved at man presser proteinholdig væske ud af biomassen. Væsken tørres så til pulver, som kan bruges i forskellige fødevarer.
Superkritisk CO2 er den hellige gral
Fødevareproducenter kan bruge aromatiske ingredienser til at camouflere pulverets bismag, eller de kan bruge teknikker til at fjerne den fra pulveret.
Den første løsning er umiddelbart den nemmeste, men den tvinger samtidig fødevareproducenterne til at bruge bestemte ingredienser for at undertrykke græssmagen. Smagsløst pulver vil derimod give producenterne frie hænder med hensyn til opskriften, men den løsning er langt mere krævende rent fødevareteknologisk og kræver, at forskere finder brugbare teknikker til at fjerne smagen.
Faktisk betegner forskere på området fjernelse af den uønskede smag som ”den hellige gral”. Ikke desto mindre ser det ud til, at DTU Fødevareinstituttet har fundet den. I hvert fald er instituttets forskere lykkedes med at fjerne næsten al lugt af hø og smagen af kostald ved at behandle proteinmasse fra lucerne i et superkritisk CO2-anlæg.
Et superkritisk CO2-system fungerer ved at bringe CO2 i en superkritisk fase ved at bringe gassen over 70 bars tryk og over 33°C. I denne fase skifter CO2 hele tiden mellem at være i gas og væskefase. Det gør gassen i stand til at gennemtrænge partikler – såsom det grønne protein – og trække smag og aromastoffer ud af proteinet uden at ændre på de funktionelle egenskaber.
Teknikken er ikke faktisk ny, men har været anvendt på sikker vis i et halvt århundrede til bl.a. at fjerne koffein fra kaffe og aromastoffer fra humle. Når proteinet fra den grønne biomasse har været en tur i anlægget, kan det bruges i fødevarer, hvor sojaprotein indtil nu har været den primære kilde. Ombytningen reducerer fødevarernes klimabelastning.
Forstørret produktion på større anlæg
DTU Fødevareinstituttet har indtil nu kun rådet over et lille superkritisk CO2-anlæg, hvor forskerne har eksperimenteret med at finde præcis de indstillinger, der skal til for at gøre pulveret smags- og duftneutralt.
Med midler fra forskningsinfrastrukturen FOODHAY har instituttet nu indkøbt et større anlæg, der kan håndtere langt større mængder proteinpulver. Det behandlede pulver sender DTU Fødevareinstituttet videre til projektpartnere, som inkorporerer det i forskellige fødevareprodukter med et lavere klimaaftryk.
Formålet med FOODHAY er at udvikle sundere og mere bæredygtige fødevarer og mindske madspil. FOODHAY er finansieret af midler fra Uddannelses- og Forskningsministeriet samt et konsortium, som består af Århus Universitet, DTU, Københavns Universitet, Arla og Teknologisk Institut. Det har et samlet budget på 103 millioner kroner.
Forventning om lettere vej til fødevaregodkendelse
Det grønne protein er endnu ikke fødevaregodkendt, men på DTU Fødevareinstituttet forudser forskerne ikke, at vejen dertil er så lang som for andre nye fødevarer. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, har nemlig allerede sagt god for, at hele lucerneplanten er sikker for mennesker at spise, og at et proteinkoncentrat fra den kan bruges som kosttilskud.
hka