Kvæg på skærmen – og på menuen
En ny webinar-serie skal give madprofessionelle viden om kvæg, klima og ernæring – direkte fra mark, stald og køkken. Målet er at skabe nuancer i en ofte polariset debat.
Der er mange aspekter at tage højde for, når man arbejder professionelt med oksekød, lyder det fra Trine Krebs, grøn chef i Food Organisation of Denmark og vært på Kvægkanalen. Foto: Alec Andreev
Oksekød og mejeri står ofte for skud, når det kommer til debatten om klima. En debat, der kan skabe afstand og usikkerhed fremfor en nuanceret samtale på tværs af fagligheder.
Derfor har Food Organisation of Denmark taget initiativ til »Kvægkanalen«, hvor medarbejdere i professionelle køkkener og andre kvæginteresserede kan se dyrene, møde landbrugere og andre madprofessionelle og stille spørgsmål til kvæg-, klima- og natureksperter.
- Jeg forstår godt, at personalet i professionelle køkkener bliver i tvivl om, hvilket oksekød og hvilke mejeriprodukter, de kan servere. Der er mange alvorlige indslag i medierne, som giver det indtryk, at kvæg, oksekød og mejeri hurtigst muligt skal slettes af alle menuer, fortæller Trine Krebs, der er grøn chef i Food Organisation of Denmark og vært på live-udsendelserne. Hun fortsætter:
- Det er vigtigt, at alle, der arbejder professionelt med mad, ikke kun bliver fodret med vigtige klimatal. Når vi taler kvæg, skal vi også tale bæredygtighed, robusthed, næring til mennesker, biodiversitet, en sammenhæng i landbrugssystemet, frugtbar jord og hele sammenhængen mellem dyr og planter, siger Trine Krebs.
Nuanceret kvægviden til madprofessionelle
Gennem fem webinarer kan køkkenprofessionelle følge mejeriet og oksekødets rejse fra mark til måltid og blive klogere på, hvor råvarerne kommer fra. I stalden og marken besøger værten Trine Krebs en landmand, en kvæg-ekspert og en natur-ekspert.
Trine Krebs besøger også i produktionen hos en slagter på et hospital og et kantinekøkken, hvor seerne får mulighed for at møde både sensoriker, slagter og forskere, der formidler viden om velsmag, næring og brugen af kød og mejeri.
En af dem, som man kan møde er forsker og professor på Institut for fødevarer på Aarhus Universitet, Margrethe Therkildsen, der forsker i kød og ønsker at styrke de fagprofessionelles forståelse af oksekød.
- Det er vigtigt at vi har tæt kontakt til alle, der laver mad i store gryder, for det betyder meget, hvilket oksekød, de putter i gryderne. Med forståelse for, hvad der betyder noget for bæredygtigheden, kan vi udvikle Danmarks kvægproduktion, så det ikke handler om at holde op med at spise oksekød, men om at rykke sit oksekødsforbrug over i den bæredygtige gryde, siger Margrethe Therkildsen.
Nyt opslagsværk skal styrke køkkenernes viden
Som en del af projektet har Food Organisation of Denmark udviklet et vidensmagasin om kvæg, som skal fungere som opslagsværk i køkkenerne. Det er målrettet professionelle, der skal træffe mange valg hurtigt og som ikke nødvendigvis har tid til selv at dykke ned i alt fra klimaaftryk til velsmag.
Det er viden som Hanne Stage Nygaard, der er produktionsleder hos Mad og Måltidskøkkenet på Odense Universitetshospital, har manglet.
- Vi skal købe rigtig mange fødevarer, når vi laver mad til 2000 personer på en dag. Vi skal være klimavenlige og resursebevidste og det betyder, at der er rigtig mange detaljer og tal at holde styr på. Vi skal fortsat servere kød for syge og svækkede og derfor er det så vigtigt, at vi kender alle nuancerne bag oksekødet og kan få noget viden frem, så vi kan lægge vores egen bæredygtige oksekødsstrategi, fortæller Hanne Stage Nygaard.
