Forskerne fra FOOD på Københavns Universitet har gennemgået brugen af NIR-spektroskopi til at opdage fødevaresvindel i et temanummer af det videnskabelige tidsskrift Current Opinion in Food Science, der handler om fødevarevidenskabelig innovation.

- Problemet er, at de fødevareanalyser, der overvejende bruges i dag, kun er stikprøvekontroller, og at de typisk er målrettet mod en enkelt slags fødevaresvindel. Den metode vil vi gerne gøre op med og i stedet tage et ”ikke målrettet” fysisk-kemisk fingeraftryk af fødevarerne. Vi kan måle og via kontraster finde ud af om et givent batch råvarer eller ingredienser er fejlbehæftede eller anderledes i forhold til det gængse, siger medforfatter af artiklen professor Søren Balling Engelsen, der leder sektionen Kemometri og analytisk teknologi på FOOD.
 
Artiklen omtaler sagen fra 2008, hvor kinesiske producenter tilsatte melamin til mælkepulver for modermælkserstatning, hvorved 300.000 børn blev syge og 6 døde. Melamin er et syntetisk stof med 66 % nitrogen, og det blev tilsat mælkepulveret for at få aftagerne til at tro, det havde et højere proteinindhold, end tilfældet var, og dermed også en højere værdi. Svindlen lykkedes på tragisk vis, fordi ”proteinindholdet” blev tjekket med Kjeldahl-metoden – en analysemetode, der måler det totale indhold af nitrogen i fødevaren, hvilket så sidestilles med proteinindholdet. I denne sag var der altså ikke tale om protein, men det helbredsskadelige melamin-nitrogen.

- Nu er der jo nok ikke længere nogen, som kan finde på at putte melamin i mælkepulveret. Et alternativt nitrogenrigt stof kan derfor være Urea (urinstof), eller man kan populært sagt ”pisse i pulveret” og altså tilføre urinstof i stedet for protein, hvilket også vil narre Kjeldahl-analysen – men altså ikke NIR-spektroskopi, siger Søren Balling Engelsen.

NIR-spektroskopi bruges allerede, men ikke nok

En anden fordel ved NIR-spektroskopi er, at man ikke kun undersøger forsvindende små mængder af råvarer eller ingredienser (stikprøvekontrol). Med spektroskopisk overvågning er det muligt at undersøge op mod 100 % af de ingredienser og råvarer, der går ind i virksomhedens produktion, hvorved man kan reducere fejlproduktioner eller produktioner, der har en ringere kvalitet, end opskriften tilsiger, betragteligt. (Se illustration 1). Samtidigt kan virksomheden benytte metoden til at optimere sit råvareforbrug og opnå en ensartet, miljøvenlig og sikker produktion.
 
Et godt eksempel på en fødevareingrediens, som kan manipuleres, er den eftertragtede gummi arabikum (E414), der har nogle værdifulde egenskaber som stabilisator, tyggeegenskaber og aromafrigivelse. Gummi arabikum findes fx i Ga-Jol.

- Det er imidlertid let at lave fødevareforfalskning med gummi arabikum, når det optræder i form af frysetørret pulver, som mange leverandører efterhånden er begyndt at sælge. Tidligere fik man det oftest i form af ”tårer” fra akacietræet – det vil sige større ravlignende klumper, som ikke så let kan forfalskes. Men det har været svært at skaffe den høje kvalitet på grund af krig og uroligheder på voksestederne (Sydsudan). Som pulver er det imidlertid let at forfalske gummi arabikum ved at blande en ringere kvalitet i den gode, og sælge det hele som værende af høj kvalitet. Den form for svindel kan også afsløres med NIR-spektroskopi, siger Søren Balling Engelsen.
 
Metoderne bruges altså allerede i dele af fødevareindustrien, men er ifølge forskerne langt fra udbredte nok.

- Vi har kendt til og udviklet disse metoder i 20 år, og de er blevet bedre og billigere med årene. Brugen af NIR-spektroskopi til overvågning af fødevarekvalitet blev allerede blåstemplet i 1970’erne, da man i Canada startede med at udskifte den kemikaliekrævende og besværlige Kjeldahl-analyse med NIR-spektroskopi til analyse af proteinindholdet i korn. Til dette formål bruges NIR-spektroskopi som en målrettet metode udelukkende til at måle proteinindholdet. Men når man vil afsløre fødevaresvindel og fødevareforfalskning leder man jo ikke efter et enkelt stof, men er nødt til at søge bredt. En mere udbredt anvendelse af NIR-spektroskopi vil helt klart kunne redde os fra mange former for modificering af fødevarer, der kan være af mere eller mindre gravende art - lige fra at vi får en dårligere kvalitet, til vi bliver alvorligt syge, siger Søren Balling Engelsen.