De sidste 35 år er det fødevarekonsulent Birthe Jensen fra Nordjysk Familielandbrug, der har stået for menuen juleaften i sin familie. Ikke en eneste gang har hun serveret en steg uden sprød svær.

- Der er ikke noget ved en flæskesteg, hvis ikke sværen er sprød, siger hun.

I 4H-regi har hun de sidste 15 år stået for juleafslutningen på mad-undervisningen. Der plejer at være mellem 80 og 100 mennesker, der får flæskesteg. I år fortærede børnene og deres familier 20 kilo steg, 25 kilo kartofler, 10 kilo grøntsager, 8 kilo rødkål og 9 liter sovs.

Ikke et svær var blødt.

Grundige forberedelser betaler sig
Vejen til den sprøde svær starter allerede i butikken, når stegen bliver valgt ud. Birthe Jensen råder til, at man vælger en kamsteg. Dernæst skal man sikre sig, at der er fedt under sværen.

- Hvis der ikke er fedt under, så er det umuligt at få en sprød svær, understreger hun.

Inden man sætter stegen i ovnen, skal den ridses helt ned i fedtlaget. Ridserne skal maksimalt være en centimeter tykke. Så passer det med, at der er et svær til hvert stykke.

Så drysses stegen med salt. Det skal være fint salt.

- Det er nemmere at fordele og få godt ned i ridserne, hvor det skal ligge og syde. Det er dét, der gør sværen sprød, siger hun.

Inden stegning
Når stegen lægges over i bradepanden er det vigtigt, at den ligger helt plan, så varmen kan fordele sig jævnt over hele sværen.

- Det gøres nemt ved at skære en kartoffel til eller lægge stanniol-kugler under stegen, siger Birthe Jensen.

Der skal også være luft rundt om stegen. Hvis der er mange gæster, nytter det altså ikke noget, at klemme stegene sammen i bradepanden.

Ovnen forvarmes til 200 grader, og inden man skal stege stegen, skal man sikre sig, at ovnen rent faktisk er 200 grader varm, når man har indstillet den på 200 grader.

Alt efter smag og behag kan man sagtens krydre stegen med nelliker og laurbærblade.

- Men en flæskesteg kræver nu kun salt, mener Birthe Jensen.

Sværen skal blive sprød undervejs
Stegen steges de første 20 til 30 minutter i bradepanden uden vand.

- Stegen skal lige brunes, så sværene får en skorpe, siger Birthe Jensen, der først derefter hælder vand ved stegen.

Til en to-kilos steg bruger hun cirka fire deciliter første gang. Derefter hælder hun vand ved, så der hele tiden er væde ved stegen. Både for at kødet ikke bliver tørt, men også for at der er noget til at lave sovsen af.

- Heldigvis mislykkes svinekød aldrig. Man skal ikke bekymre sig om, det bliver for tørt eller sejt, siger hun.

Grillen er nødløsningen
Efter to timer og et kvarter skal sværen på stegen gerne være boblet op og blevet sprød. Birthe Jensen tjekker det ved at banke på sværen med en kniv. Lyder det hult, er sværen sprød.

- Sværen smager bedst, hvis den er blevet sprød undervejs, siger Birthe Jensen, der dog har en nødløsning, hvis det ikke er sket.

Er sværen stadig blød, kan man tænde for grill-elementet i ovnen. Og det virker.

- Hvis sværen ikke bobler op, når du tænder grillen, så er der simpelthen noget galt med svær og kød, siger hun.

Men det er vigtigt at holde godt øje med sværen, når grill-elementet tændes, for så går det hurtigt og sværen kan lynhurtigt blive sveden, hvis man ikke er opmærksom.

Den rigtige servering
For at fuldende succesen med den sprøde svær er der nogle enkle regler, man skal overholde i forbindelse med serveringen.

Kødet være varmt. Det sørger man for ved at skære stegen ud, lige efter den er kommet ud af ovnen. Selvom der måske er røg i køkkenet, så er det vigtigt at lukke vinduet, for nu gælder det om at holde på varmen.

- Den største kunst er, at maden er varm, når den bliver serveret. Varm mad smager dobbelt så godt, understreger Birthe Jensen.

Hun oplever tit ved selskaber, at kartofler og sovs bliver sendt rundt først, men kødet skal faktisk sendes rundt først. Det er ikke kun etikette, men har også en praktisk årsag.

- Kartofler og sovs skal nok holde sig varmt, så længe det er i skålene. Så snart det kommer på tallerkenen, begynder det at blive koldt, slår hun fast.

Så er der serveret. Velbekomme.