Op mod 29 mia. i eksport på spil: Danmark mangler kapital til fermentering

Danmark kan stå foran et nyt vækstområde inden for fødevareindustrien, hvis landet formår at udnytte de kompetencer, der allerede findes inden for fermentering.

Men uden bedre adgang til finansiering og produktionsfaciliteter risikerer danske virksomheder at blive overhalet af udenlandske konkurrenter.

Det er hovedbudskabet i den nye ATV-guide »Fermentering for fremtiden« fra Akademiet for de Tekniske Videnskaber.

Ifølge rapporten har Danmark en række særlige forudsætninger for at tage en stærk position. Landet har både en veletableret fødevaresektor, betydelige kompetencer inden for bioteknologi, stærke forskningsmiljøer og en gastronomisk scene med international gennemslagskraft.

Samtidig passer teknologien ind i den politiske dagsorden om blandt andet klima, arealomlægning, selvforsyning og en mere bæredygtig fødevareproduktion.

Fermentering er langt fra en ny teknologi. Metoden har i tusinder af år været brugt til blandt andet ost, yoghurt og øl. Nye teknologiske metoder gør det imidlertid muligt at bruge fermentering til at fremstille nye proteinrige ingredienser og fødevarer med et lavere klimaaftryk.

Milliardpotentiale i eksport

ATV peger på betydelige samfundsøkonomiske og miljømæssige perspektiver, hvis fermenterede fødevarer får en større rolle i det danske fødevaresystem.

Ifølge rapportens beregninger kan en øget anvendelse af fermentering potentielt reducere de årlige danske drivhusgasudledninger med 3,75 millioner ton CO2e.

Samtidig vurderes teknologien at kunne frigøre mellem 700.000 og 790.000 hektar landbrugsjord og reducere kvælstofudledningen med mellem 28 og 32 procent.

Dertil kommer et muligt fald i antibiotikaforbruget på 30 procent og sundhedsgevinster på mellem 4,9 og 5,7 milliarder kroner årligt.

På den kommercielle side anslår ATV, at eksport af fermenterede produkter på sigt kan generere indtægter på mellem 6 og 29 milliarder kroner.

Men rapporten understreger samtidig, at potentialet ikke kan realiseres alene gennem forskning og teknologi. Der skal også være kapital og produktionskapacitet til at føre løsningerne fra laboratorier og demonstrationsanlæg ud i industriel skala.

Virksomheder mangler lånemuligheder

Det er særligt finansieringen, der ifølge ATV udgør en væsentlig barriere.

Små og mellemstore virksomheder har vanskeligt ved at skaffe konkurrencedygtige lån og garantier, når de skal investere i produktionsanlæg og opskalering.

Det betyder, at virksomheder i stedet ofte bliver afhængige af egenkapital fra investorer. Konsekvensen kan være, at stiftere og eksisterende ejere må afgive store ejerandele for at finansiere væksten.

Ferm Food er blandt de danske virksomheder, der arbejder med fermentering i industriel skala.

Virksomheden har overtaget Orklas tidligere fabrik i Skovlund og er i gang med at udvide produktionen af fermenterede ingredienser til op mod 20.000 ton årligt.

Ifølge stifter og direktør Jens Legarth er adgang til kapital en afgørende udfordring for branchen.

- De største investeringer kommer typisk fra udlandet, og dermed flytter ejerskabet gradvist ud. Vi mangler lånemuligheder, der gør det muligt for vækstvirksomheder at skalere uden at afgive store ejerandele. Manglende adgang til kapital og industrielle faciliteter er en væsentlig barriere for at fastholde vækst og innovation her i landet, siger Jens Legarth og peger på, at flere danske virksomheder, der har specialiseret sig i fermenteringsteknologi, allerede er blevet opkøbt af udenlandske koncerner.

ATV vurderer, at Danmark på området er bagud i forhold til blandt andet Tyskland, Holland og Frankrig.

Her bliver grøn omstilling og innovation i fødevareindustrien i højere grad understøttet gennem statsgaranterede lån og målrettede garantiordninger.

Risikoen er derfor ifølge rapporten, at teknologier bliver udviklet i Danmark, mens den industrielle produktion og værdiskabelse i sidste ende placeres i andre lande.

Mangler bro til industriel produktion

En anden udfordring er manglen på faciliteter, hvor virksomheder kan gå fra mindre demonstrationsprojekter til egentlig kommerciel produktion.

Netop denne fase kan være kapitaltung, fordi virksomheder skal dokumentere både produktion, kvalitet, fødevaresikkerhed og økonomi, før de kan investere i fuldskalaanlæg.

ATV efterlyser derfor flere test- og demonstrationsfaciliteter samt et stærkere netværk omkring producenterne.

For Randi Wahlsten, medstifter og direktør i Matr Foods, handler det også om at skabe et økosystem, hvor både landbrug, virksomheder og offentlige indkøbere spiller sammen.

Matr Foods anvender svampefermentering til at udvikle alternativer til kød.

- Vi har en gastronomisk scene, som er helt genial. Vi har stor viden om fermenteringsteknologi, og vi har et landbrug, som kan omstille produktionen og skabe nye løsninger. Der skal skabes basis for, at man kan skalere virksomheder, og at der er god kapital til rådighed. Der skal skabes efterspørgsel fra det offentlige, og man skal sikre sig, at man konkurrerer prismæssigt på lige vilkår.

Smagen bliver afgørende

Selv hvis både teknologi, kapital og produktion kommer på plads, er der dog én afgørende faktor tilbage: forbrugerne.

Rapporten fremhæver, at nye fermenterede fødevarer ikke kommer til at slå igennem, hvis produkterne alene udvikles med fokus på klima, proteinindhold eller effektiv produktion.

Smag og tekstur bliver mindst lige så vigtige.

Derfor anbefaler ATV, at kokke og gastronomiske miljøer inddrages tidligt i produktudviklingen.

- Vi ser ofte med nye teknologier og nye løsninger, som også fungerer i skala, at smag og tekstur bliver glemt. Jeg tror, det er meget vigtigt at have kokke med i processen, udtaler kok og køkkenchef Rasmus Munk i rapporten.

Guiden lanceres 15. september hos Spora, Rasmus Munks gastronomiske innovationshub, hvor virksomheder, forskere, detailhandel, myndigheder og organisationer skal drøfte fermenteringens rolle i fremtidens fødevaresystem.

Fem anbefalinger

ATV opstiller fem konkrete anbefalinger, som ifølge organisationen skal være med til at gøre fermentering til et egentligt dansk erhvervsområde.

Fermenterede fødevarer bør for det første indarbejdes som en central del af den nationale fødevarestrategi fra 2027.

Derudover anbefales bedre finansierings- og støtteordninger til opskalering, flere test- og demonstrationsfaciliteter samt en særlig rådgivningsfunktion for virksomheder, der arbejder med EU-godkendelser af novel foods.

Netop novel foods-processen fremhæves som en udfordring, fordi lange godkendelsesforløb kan forsinke virksomhedernes adgang til markedet.

Endelig anbefaler ATV, at branchen får større fokus på smag og tekstur, og at nye produkter bliver testet i detailhandlen og i større skala gennem blandt andet kantiner og storkøkkener.

Rapportens konklusion er, at Danmark allerede råder over en stor del af de kompetencer, der skal til for at opbygge en ny fermenteringsbaseret fødevareindustri.

Spørgsmålet er, om rammevilkårene følger med.

Uden adgang til kapital og industriel infrastruktur risikerer Danmark ifølge ATV, at et område med både klima- og milliardpotentiale bliver udviklet herhjemme – men skaleret og ejet i udlandet.