Økologiske ærteskud, lokalproduceret Wagyu-kød fra Djursland, græsæg og strudsekød fra Ringkøbing Fjord. Det var nogle af de nicheprodukter 36 jordbrugsteknologstuderende fra Erhvervsakademi Aarhus præsenterede for køkkenchef og indehaver af den aarhusianske gourmetrestaurant Hærværk.

- Det er en fantastisk opgave at blive stillet, fortæller en af de studerende, 23-årige Anders Peder Byskov, der sammen med sin gruppe pitchede Wagyu-kød i bedste Løvens Hule-stil efter inspiration fra tv-programmet af samme navn.

Øjenåbner i forhold til storproduktion til bulk-markedet

Forud for pitch-eventet har Anders Peder Byskov sammen med fem medstuderende gennem seks uger arbejdet med et værditilbud om Waygu-kød fra Grenaa.

- En fra vores gruppe kendte kvægejerparret, som vi besøgte og spurgte, om vi måtte bruge deres eksklusive kødkvæg som vores værditilbud. Vi har arbejdet med afsætningsdelen og regnet på prissætningen. Det sværeste var at fastsætte prisen, fortæller Anders Peder.

Han har en baggrund som faglært EUX-landmand og læser til jordbrugsteknolog med speciale i agro business management, et speciale med fokus på ledelse, strategi og økonomi. Målet er at blive en stærk bedriftsleder.

- En workshop som denne udfordrer os til at tænke i at gøre tingene anderledes i forhold til andelsbevægelses-modellen og det traditionelle aftagermarked, siger Anders Peder.

Styr på værdikæde hele vejen rundt

At bringe de studerende tættere på kunderne og give dem indsigt i hele værdikæden, og hvordan de prissætter kvalitetsfødevarer til et nichemarked, er netop formålet med øvelsen. Det fortæller lektor Steen Forum fra Erhvervsakademi Aarhus.

- De studerende skal gå bredt ud i markedet og kende de spillere, der arbejder med at forædle deres fødevarer. De skal kunne indgå i partnerskaber med deres kunder om at udvikle kvalitetsfødevarer. Så udover at lære dem at blive effektive, selvstændige producenter til bulk-markedet igennem andelsbevægelsen og supermarkederne, skal de også kunne agere i markedet for højværdiråvarer og mere direkte afsætningskanaler. Og det kræver en indsigt i hele værdikæden, forretningsmodellen og mindsettet hos aftagerne – i dette tilfælde gourmet-restaurationsbranchen.

Sjovt at møde de kommende producenter

Også for restaurantejer Rune Sørensen og køkkenchef Esben Kragh Rasmussen var det interessant at agere dommere en hel formiddag. De lyttede begejstret og gav deres ærlige feedback til grupperne efter hver præsentation.

- Det er sjovt at møde nogle af de kommende producenter. Det er jo dem, vi måske skal samarbejde med om kvalitetsråvarer, siger Rune Sørensen.

Dagens råvareforslag fra agerhøner til favabønner imponerede både ham og køkkenchef Esben Kragh Rasmussen. Makkerparret var dog ikke klar til at investere i nogle af de otte værditilbud. De var enten for dyre eller urealistiske at sætte på menuen. Men Rune Sørensen og Esben Kragh Rasmussen håber med deres feedback at have gjort de studerende klogere.

De unge var ugen forinden også forbi Meny i Rønde for at præsentere deres værditilbud.