Forskning i »nyt« svinekød

Alle de institutioner der udfører kødforskning i Danmark: Det biovidenskabelige fakultet, Københavns Universitet, Slagteriernes Forskningsinstitut og Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet, er netop gået sammen om et nyt stort forskningsprojekt inden for svinekød.

Projektet med et total budget på 13,4 millioner danske kroner, hvoraf Fødevare Erhverv yder de 8,8 millioner danske kroner, startede den 1. januar 2009 og løber frem til den 30. juni 2012.

Effektivt Landbrug har besøgt projektlederen bag, seniorforsker Hanne Christine Bertram, Institut for Fødevarekvalitet, Forskningscenter Årslev. Her har vi hørt nærmere om baggrunden for projektet, og vi vil løbende følge med under hele projektforløbet.

»Krølgrise«
- Det var egentlig Slagteriernes Forskningsinstituts idé at undersøge mulighederne i alternative produkter inden for svinekød, fortæller Hanne Christine Bertram.

- Der har blandt forbrugerne været en stigende efterspørgsel efter noget andet end det traditionelle, som for eksempel nicher som økologi og produkter med en særlig historie og nye smagsoplevelser.

- Ved en indledende screening blev racen Mangalitza fra Ungarn så valgt, da de varierede mest fra de danske grise, og fem orner af racen er nu i karantæne i Kalundborg, forklarer hun.

Mangalitza-grisene har en karakteristisk krøllet pels, lange ører og de er små af vækst, og kødet fra grisene er særdeles velsmagende.

- Et indledende forsøg har indikeret, at Mangalitza-grisene har en mere nøddeagtig smag i kødet, hvilket gør dem interessant i dette projekt, fortæller Hanne Christine Bertram.

Hun forklarer, at de danske slagtesvin som resultat af et effektivt avlsarbejde er blevet meget ens og måske ikke mere har så meget smag, idet de er avlet frem til at være meget magre, og meget smag jo netop sidder i fedtet.

»Trykket gris«

Hanne Christine Bertram fortæller endvidere om en ny procesteknologi, der kan bevare den bedre smag i kødprodukter fra de nye »krølgrise«.

- Højtryksbehandling ved anvendelse af tryk på 1000-8000 bar er et interessant alternativ til konventionel varmebehandlingsteknikker i forbindelse med fremstilling af kødprodukter. Højtryksbehandling er primært udviklet til at inaktivere bakterier og benyttes i andre lande i vid udstrækning som konserveringsmetode til både kød- og grøntprodukter.

- Ekstraordinært for højtryksbehandling er, at små forbindelser såsom aromakomponenter og vitaminer bevares intakt, forklarer Hanne Christine Bertram.

Samtidig er det muligt at modificere større molekyler og dermed ændre på proteiners funktionalitet og enzymaktivitet i kødet. Funktionaliteten af muskelproteinerne og aktiviteten af kødets mørhedsenzymer har tilsammen stor betydning for kødets tekstur, funktionelle egenskaber og den sensoriske oplevelse.

Tilskud
Der er ikke gået lang tid fra idé til opstart. Snakken omkring højværdiscenariet startede tidligt, og til eksempel var, da forslaget om mere fokus på produktudvikling allerede var fremme på Dansk Svineproduktions strategiseminar i foråret 2008.

- Lige efter sommerferien begyndte vi at arbejde på idéen sammen med Slagteriernes Forskningsinstitut. Senere blev det besluttet også at inkludere studier af højtryksbehandling, hvorfor Det biovidenskabelige fakultet ved Københavns Universitet også kom ind i billedet. Vi besluttede derfor at indsende en ansøgning om tilskud under Fødevareforskningsprogrammet 2008, hvor fristen var 9. september 2008, forklarer Hanne Christine Bertram.

I samarbejde med Dansk Svineproduktion ville Slagteriernes Forskningsinstitut dog lave en del af projektet, uanset hvordan udfaldet af tilskuddet blev. Men takket være bevillingen fra Fødevareforskningsprogrammet vil der nu være mulighed for at lave flere og mere detaljerede undersøgelser af kødets kvalitet.

Fødevareforskningsprogrammet yder et tilskud på cirka 8,8 millioner kroner, dertil kommer en egenfinansiering på 4,6 millioner.

Projektforløbet
Projektet har fået titlen »Nye gourmet svinekødsprodukter opnået ved molekylær forståelse af alternative racer og højtryksbehandling«, og nøgleordene er: alternative racekombinationer, smagsvariationer, højtryksbehandling, sensorik, sunde, lavsaltholdige, gourmet svinekødsprodukter.

- Vi går i projektet meget op i smag og kvalitet, men vi vil naturligvis også se på, om den nye racekombination overhovedet vil være økonomisk interessant for en svineproducent, siger Hanne Christine Bertram.

Der er en forventning om, at tilvækst og foderudnyttelse er ringere end hos de traditionelle danske slagtesvin.

Ifølge projektets plan vil man så snart de fem ungarske uldgrise (Mangalitza-ornerne) er ude af karantæne i februar/marts, begynde at krydse dem med søer af Duroc og Landrace/Yorkshire.

Man vil som kontrol anvende og sammenligne med en traditionel Landrace og Yorkshire/Duroc-krydsning.

I juni/juli måned forventes de første faringer i gang, og i slutningen af året, når slagtningerne af de første nye racekombinationer begynder, starter analysen af kødet i laboratoriet.

Formålet med projektet er at kortlægge hvilke smags- og teksturelle variationer, der kan opnås i gourmet svinekød ved at anvende nye alternative racekombinationer, men oven i vil man også undersøge hvordan højtryksbehandling af kødet kan påvirke proteiner og mørningsenzymer. Det er vigtigt, at alle »dele« udnyttes af den dyrere råvare – Mangalitza.

 - Måske vil højtryksbehandlingen kunne reducere saltindhold og tilsætningsstoffer, med en fortsat god smag og høj kvalitet i hele holdbarhedsperioden, forklarer Hanne Christine Bertram.

Nyt udstyr
På Forskningscenter Årslev fik man sidste år nyt avanceret NMR-udstyr (Nuclear Magnetic Resonance). Dette udstyr kan bruges til at kigge på indholdsstoffer og se de ikke-flygtige komponenter, der måtte findes i kødet.

- Udstyret er ikke så selektivt, hvilket gør, at det giver et godt bredt billede af, hvad der er i en prøve, fortæller Hanne Christine Bertram.

Hun skal bruge apparatet i forbindelse med projektet, med henblik på at forstå noget om smagen.

- Vi skal teste både fersk kød og forskellige kødprodukter, hertil anvendes desuden et smagspanel.

Slagteriernes Forskningsinstitut har et trænet smagspanel, som man på forhånd ved, har samme smagsopfattelse.

Nu venter vi bare spændt på, hvordan afkommet af de krøllede grise og de traditionelle danske grise falder ud.