Fedtmarmorering i svinekød er positivt

Grethe Andersen, måltids- og ernæringschef hos Danske Slagterier så gerne en gourmetgris med en lidt højere fedtmarmorering i kødet.

- En højere fedtmarmorering ville gøre det lettere at stege kødet, så det er mørt og saftigt, fortæller hun.

- Men de multi-grise vi laver i dag, bruges jo hovedsageligt til forarbejdning i for eksempel skinker og bacon, og der er en højere fedtmarmorering ikke ønskelig. Derfor har fedtmarmoreringen ikke ændret sig i mange år, og kødet er heller ikke blevet mere tørt.

- Vi ser også, at kød med fedtmarmorering er sværere solgt fra køledisken – selv til stegebrug. Det er det, der ligger tilbage i køledisken – så det kan vi andre jo bare tage, råder måltidschefen.

Salgsfordelingen betyder, at der ikke er den store baggrund for at ændre kødprocenten hos de mange grise, der sælges til videreforarbejdning.

En højere fedtmarmorering ville betyde, at man skulle have en lavere kødprocent i grisen, det er ikke nok at grisen bliver større.

- Fedt på overfladen steger af eller skæres af – så det er ikke noget problem, det er derimod et problem at lære folk, at fedt i kød ikke kun er dårligt, siger Grethe Andersen.

Nu har vi multigrisen og den skal stegemæssigt behandles nænsomt. Men der er flere fif.

Kødet bliver mere mørt og saftigt, hvis man salter det. 3–8 procent salt drysses over kødet. Stege saltes et døgn før tilberedning, mindre stykker en time før.

- Overhold stegetider og steg ved lav temperatur. Brun kødet på panden og sæt det i ovnen ved 100 grader med stegetermometer, lyder rådet fra eksperten.

- Hvis man vil have hårdt kød med bid – så steg ved høje temperaturer på panden. Mørt kød med saft tilberedes bedst ved lave temperaturer i ovnen.