Kød med kærlighed

Slagtehåndværket og kunderne i højsædet hos Gudme Slagteri.

Godt gammeldags slagterhåndværk med slagteøkse, her hvor slagter Knud Vest flækker ryggen på et nyslagtet kreatur. Foto: Gudme Slagteri - For os er det afgørende med en god arbejdsplads, lyder det fra de to indehavere af Gudme Slagteri, Morten Anker Christensen (tv) og Christina Jespersen, som her serverer formiddagskaffe for de ansatte. Foto: Erik Hansen Christina Jespersen og Morten Anker Christensen var begge leverandører af dyr, da de i 2017 overtog Gudme Slagteri. Foto: Erik Hansen

Pølsemager Leif Koll Hansen og elev Peter Pagh i arbejde i slagteriet pølsemageri.

Det er tidlig mandag morgen. I de ældre bygninger på Gudme Slagteri svinger slagter Knud Vest slagterøksen og flækker ryggen på slagtekroppen af en stud af racen Black Welsh, der tidligere på morgenen fik skuddet for panden ude på opsamlepladsen bag slagteriet.

Efter et par uger i kølerummet, og når den vurderes klar til udskæring, bliver den nænsomt parteret. Det sker alt efter ønskerne og forskrifterne fra den af de 22 gårdbutikker, som slagteriet leverer til. Eller til landmanden, som måske har solgt dyret i kvarte dele til familie og venner.

- Jeg tror ikke, at der bruges slagteøkser på nogen slagterier længere. Men hos os holder vi dyderne i slagtehåndværket i hævd, og i hele processen sker det med kærlighed til kødet, forsikrer Christina Jespersen, der sammen med sin kompagnon i Lakkendrup, Morten Anker Christensen, i 2017 overtog slagtehuset i Gudme.

20 år som kok

Den daværende indehaver, John Nielsen, havde brug for nye ejere med ideer til at føre slagteriet videre. Derfor fik de to, der som gårdbutiksindehavere begge var kunder i slagteriet, tilbuddet om at tage over.

- Vi kastede os bare ud i det, nok uden egentlig at tænke os om. Men det har været det hele værd, selv om afkastet godt kunne have været bedre, ikke mindst til den løbende renovering af bygninger og maskineri, erkender Christina Jespersen.

Men som uddannet kok og med over 20 års erfaring fra restaurantkøkkenverdenen var det passionen for råvarerne, som fik hende til at tage springet.

- Jeg havde en større fårebesætning og har nu to gårdbutikker. Derfor er dette her legepladsen, hvor mine idéer har kunnet blevet til virkelighed, og hvor jeg elsker samspillet med kunderne. Også selv om det i høj grad også er rådgivning og en form for konsulenttjeneste, siger Christina Jespersen, som derfor har oplevet, at kunder fra slagterbutikken har ringet for et godt råd om kødet, mens de stod midt i madlavningen.

Som stedets daglige leder tager hun sig administrationen og personalet, og er kontakten til leverandører og kunder.

God arbejdsplads

Morten Anker Christensen kom som nævnt også med baggrund som dyrehold med salg af kødet fra sin besætning med syv hereford-ammekøer i egen gårdbutik.

- Som kunde var det tydeligt en god arbejdsplads at kunne overtage. Det har vi holdt fast i, sammen med den gode service, påpeger medejeren, der har en fortid som underviser på Kold Jordbrug i Odense.

På slagteriet går han til hånde, hvor der behov, blandt andet ved håndteringen af slagtedyr, administrationen og pakningen.

Ugentligt slagtes i størrelsesorden otte kreaturer, 25-30 får, lam, geder og grise samt enkelte heste i ny og næ. De leveres både fra landmænd og fra dyreholdere fra hele Fyn, som sælger deres kød som gårdsalg eller gårdbutik.

Foruden de to indehavere er tre slagtere, en pølsemager, en slagterelev og to pakkedamer ansat på Gudme Slagteri.

Læs også