En del af den danske madkulturarv klinger tysk og hedder potkäse. I generationer har retten huseret især i Sønderjylland. Traditionelt er det osterester og spiritus rørt sammen, og det er ofte blevet til en grå, sprittet, ubestemmelig masse.
Rikke Brockstedt og Kristian Smith fra gourmet-restauranten Karoline Amalie har sammen med Mads Østergaard fra Arla Unika leget med den gamle, danske ostetype. Ved at bruge nogle af Arla Unikas oste, og en unik rom, er der skabt en helt ny type potkäse. En der er lækker. Hver gang.
Ansporet af en god rom
Idéen om at lave potkäse ligger år tilbage, men blev først taget op i sommer, hvor Unikas osteopfinder Mads Østergaard smagte en særlig danskproduceret rom. Og så skete der noget:
- Det var som at få en lussing af smag. Lavet på melasse fra Indien og virkelig kompleks og vital og samtidig dejlig blød at drikke, siger han.
Smagen stammede fra en lys rom, produceret i Nordjylland af romproducenten Anders Skotlander. Rommen blev kåret til verdens bedste lyse Rom i 2015. Med kølig fermentering i et dansk kælderrum er noget helt specielt opstået.
Mads og Anders talte om den traditionelle danske potkäse, der har været spist i generationer i Danmark, ofte serveret på smørrebrødsrestauranter på linje med kartoffelmader og sild. Men aldrig før produceret med kærlighed og gode råvarer.
Tanken om at lave en lys og en mørk udgave dukkede op. En Adam og Eva. En Jekyll og Hyde. En lys og elegant og en mørk og kraftfuld med power. En simpel krydsning af ost og alkohol.
Samarbejde med topkokke
Arla Unika har fra første ost blev skabt i 2002 haft et tæt samarbejde med topkokke fra hele landet.
Denne gang blev det Rikke Brockstedt og Kristian Smith fra gourmet-restauranten Karoline Amalie ved Silkeborg, der tog opgaven med at udvikle den rigtige smag.
- Det var en sjov opgave, fordi potkäse ikke er tiltalende. Det er egentlig noget mærkeligt noget, siger Rikke Brockstedt.
- Egentlig bare osterester tilført noget andet og serveret i en krukke.
Men Rikke Brockstedt fik råvarer i høj klasse at udvikle ud fra. Derfor blev hendes udgangspunkt også at lave en enkel ost.
På restauranten prøvede de at blande nogle af ostene sammen ligesom med krydderier. Så skete der noget.
Ikke mindst da de tog Den Hvide Dame, der er en mild, fuldfed cremet ost og tilførte lidt Rød Løber og den lyse rom.
- Det gav en animalsk smag med lidt kant. En landost. Det var et godt tvist, siger hun.
Så var den lyse på plads. Jekyll var født.
Potkäse i ny forklædning
Den mørke skulle være lidt voldsommere. Det blev den stærke blåskimmel Høgelundgaard, der efter lidt forsøg fik puttet kefir i sig, der runder det hele meget af. Hyde er navnet.
- Kefir er tidligere tilføjet til ost, så vi tænkte, det kunne være sjovt. Den har nogle meget små bobler, der kommer til at virke som noget enzym. Dermed har vi skabt potkäse i ny forklædning, forklarer Rikke Brockstedt.
Smag fra Nordjylland
Den danske rom i Arla Unikas potkäse stammer fra firmaet Skotlander i Nordjylland, der blandt meget andet har vundet 15 guldmedaljer i Rom-konkurrencer. De har den mørke rom liggende i små tidligere sherrytønder i egetræ. Her trækker rommen smag ud af de gamle tønder. Sødme, fedme, peber.
Smag der arbejder videre ud i potkäsen. Og bagmanden bag det hele, Anders Skotlander, er stolt og glad for projektet.
- Jeg synes, det virkelig er lykkes at løfte betegnelsen potkäse til et nyt niveau. Det er gourmet smøreoste for voksne. Vores rom smager meget raffineret uden at gøre ostene sprittede, som man ellers kender fra de gammeldags potkäse, siger han.
Den lyse Jekyll med Den Hvide Dame og Rød Løber er cremet og har en meget let perlende fornemmelse på tungen, der kommer af den lyse Skotlander White Rum. Meget blid i smagen med et lille strejft af noget, der minder om ananas i eftersmagen.
Den mørke Hyde med Høgelundgård, kefir og Skotlander Cask Rum, der har en god balance imellem det fede, det stærke, det salte fra osten og det søde fra den fadlagrede rom.
Hvad er potkäse?
På trods af sit tyskklingende navn er potkäse en dansk ret med rødder i Sønderjylland. Først tages osterester og skæres i små stykker. Derpå lægges de i lage i spiritus. Typisk snaps, whisky eller rom. Efter et par uger er ostemassen klar til at spise.