Gæstekok på gårdbesøg

I sidste uge havde Gitte og Carsten Hedegaard i Herrested besøg af den professionelle pandesvinger Frederik Toft Knudsen fra Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde.

Forskellen ligger i detaljen: et par franskbrødsskiver penslet med olie, derefter lidt salt, timian og estragon henover stykkerne - og så en tur i ovnen. Eller en »dagligdelle«, hvor krydderiskuffen er blevet trukket ud og farsen tilsat en lidt anden smag end sædvanligt.

Det var et par af de tips, Gitte og Christian Hedegård fik, da Frederik Toft Knudsen i sidste uge huserede som gæstekok i køkkenregionen på deres gård Christiansborg, der ligger lidt uden for byen Måre på Østfyn.

Til daglig svinger Frederik Knudsen potter og pander hos den kendte mesterkok Jan Hurtigkarl & Co. i den nordsjællandske kystby Ålsgårde. Men et legat fra Ester & Soja på 5000 kroner og »en uge på landet« bragte ham altså på en uges »fynsk gæstevisit«.

Og Gitte Hedegård var godt tilfreds med inspirationen fra den unge kok.

- Frederik kan trylle med noget så simpelt som et franskbrød. Skiverne med olie, timian og estragon, som vi fik sammen med salat, var rigtig godt. Og ungerne var helt vilde med det, fortæller Gitte, som også erfarede, at en enkel oliemarinade kan pifte et par gulerødder nogle hak op på den kulinariske karakterskala.

Principperne bag legatet er nærmest dogmeagtige. Kokkene skal under deres ophold så vidt muligt bruge de køkkenredskaber og råstoffer, der findes på gården og følge kødet, fra dyrene står i stalden til de bliver slagtet og parteret. Og det fik den unge sjællandske kok god mulighed for hos Gitte og Christian Hedegård.

Det fynske landmandspar har nemlig altid haft et bevidst forhold til fødevarer og går meget op i fødevarernes kvalitet. For halvandet år siden åbnede de gårdbutikken Christiansborg Slagterbutik i Ørbæk, hvorfra de sælger okse- og kalvekød fra egen produktion og svinekød fra en nabo, der producerer grise i løsdrift.

- Inden vi åbnede gårdbutikken, slagtede vi en gang imellem en kalv og smed i fryseren. Og når vi inviterede gæster, lød meldingen altid: nej, hvor smager det kød godt. Sådan noget kan vi ikke købe i butikkerne.

- Så begyndte vi at tænke: hvorfor kan man egentlig ikke købe godt dansk kød i butikkerne. Og det blev starten på gårdbutikken, fortæller Gitte, som tilføjer, at kødet modner på krog. Det er nemlig vigtigt for kvaliteten.

- 80 procent af det hele ligger i, at kødet modner på den rigtige måde, siger Gitte Hedegård, der ikke er enige med dem, som påstår, at kød bliver lige så godt, når det modner i vakumpakker.

- Nej, supplerer Frederik, der burde være nogle alarmklokker, der ringer, når man åbner en pakke vakumpakket kød - og det lugter af prut! Hvis man åbnede en mælk, der lugtede dårligt, ville man ikke være i tvivl om, at der var et eller andet galt. Man har bare vænnet sig til - og accepteret - at vakumpakket kød lugter af prut.

- Man burde være lige så kritisk, når man køber madvarer, som når man køber et nyt fjernsyn! siger Frederik, der selv handler ind til den daglige husholdning i specialbutikkerne eller på markedet i Helsingør, hvor han bor.

- Danske råvarer er vildt gode. Men der er også sket meget indenfor de sidste fem-ti år. Der er kommet nogle landmænd, som er villige til at ofre nogle kræfter på at udvikle og forfine råvarer, så dansk kød og danske grønsager nu kan fås i en meget høj kvalitet, siger kokken, som helst vil bruge danske råvarer, selv om der er ting i restauranten, hvor han arbejder, der må hentes hjem fra andre himmelstrøg.

- Men de danske råvarer, der er gode, er helt suveræne, fastslår han og peger samtidig på, at mange restauranter er gået i dialog med deres producenter. Jan Hurtigkarl og Co. får for eksempel grønsager leveret fra en landmand ved Lammefjorden og geder fra en anden leverandør.

- Vi kan ringe om mandagen og sige: kan vi ikke lige få en sæk fingerstore persillerødder. Og så siger Søren - vores leverandør - jo, det kan godt lade sig gøre, men så er jeg nødt til at trække dem op om en uge, og så får du dem der. Sådan noget er helt perfekt, siger Frederik, der betegner køkkenet, hvor han arbejder, som innovativt og udforskende og altid baseret på gode råvarer.

Det kan også gå den modsatte vej, hvor leverandøren ringer til restauranten og siger: nu er gederne klar! Og så kommer der geder på menuen i den uge.

- Det med malkerobotter havde jeg ikke en gang hørt om. Carsten far gik bare rundt og røg cigar og hyggede sig lidt, mens køerne selv gik ind og blev malket. Det var sjovt at se. Jeg troede, at toppen af malketeknik var sådan noget med malkekarruseller, siger Frederik.

På den måde blev Frederiks gæstevisit på gården i Måre også et møde mellem land og by.

- Ovre i København går folk rundt og mener, at bønder det er sådan nogen, der altid går og brokker sig over vejret og klager lidt over alting. Så er det jo meget godt at kunne komme hjem med et budskab om, at det ikke altid er så let at være landmand, siger Frederik, der har sin egen opskrift på, hvordan man kan trylle i køkkenet til daglig:

- Man kan godt »tune« det, man har i køleskabet, og give det et lille hak opad. Man skal ikke være så fastbundet i sine ideer om, hvordan mad skal være og laves. Det må gerne være sjovt, og man kan godt en gang imellem trække krydderiskuffen ud og give fantasien frit spil.

Læs også