- Vi har modnet kalveryggene i otte uger. Det giver kødet en meget kraftigere smag end det, man ellers kender fra et stykke kalvekød. Samtidig er det nærmest med garanti ikke en variant af kalvekød, som kokkene tidligere har haft i hænderne, så jeg er meget spændt på, hvordan de vælger at tilberede det, siger Claus Hein, der er salgsdirektør i Danish Crown Beef.

Kalvekødet kommer fra såkaldte krydsningskalve, hvor koen er jersey, mens tyren er af kødkvægsracen blå-hvid. Krydsningskalve er et forholdsvis nyt fænomen i dansk landbrug, som er sat i verden, så landmændene kan få økonomi i at fede kalve op. Hidtil er mange tyrekalve blevet aflivet kort efter fødslen til stor skade for både dyrevelfærden og landmandens samvittighed.
Kalvekød er normalt forholdsvis let at arbejde med i et køkken, men når det er modnet i otte uger, som det er tilfældet med de rygge stjernekokkene skal prøve kræfter med, kræver tilberedningen høj faglighed.

- Det er en kæmpe udfordring for kokkene. Det er et meget sart stykke kød. Det har en meget mere intens smag, end kalvekød normalt har, men alligevel er det stadig både frisk og feminint i smagen. Udfordringen er at krydre det uden at kvæle kødsmagen, men mulighederne er utallige, og det kan faktisk bruges til alt fra tatar til engelsk bøf, fortæller Mikkel Marshall, der er tidligere køkkenchef på Kadeau og arrangør af kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.

Kokkene, der konkurrerer om titlen i Sol over Gudhjem 2016, er vinderen af konkurrencen i 2015 Morten Falk, køkkenchef, Kadeau Bornholm, Henrik Jyrk, køkkenchef på Kul i København, David Johansen, køkkenchef på Kokkeriet og Karlos Enrique Ponte Maldonado, køkkenchef på Taller i København.