Halkær Kro og Madkulturhus i Himmerland vil have flere bønder, kokke og virksomheder i Danmark til at bruge hinandens kompetencer og produkter til at forvandle spild fra vores fødevareproduktion til nye produkter af høj kvalitet til folket. Det oplyser de i en pressemeddelelse.

Under konceptnavnet »Bonden, kokken og virksomheden«, også kaldet BKV, har Halkær Kro søsat en række workshops med netop det mål for øje. Senest har Aurion taget udfordringen op og indledt et længerevarende samarbejde med innovationskokkene i madlaboratoriet.

Når korn males til mel, ender de ydre skaldele ofte som et spildprodukt. Men hvad hvis det næringsrige klid i stedet kunne bruges til at skabe bedre og sundere fødevarer til forbrugerne og reducere spildet hos producenten?

Effektiv og bæredygtig produktion

Aurion ankom til Halkær Kro med en idé om at forvandle klid til panering, men efter sparring og en række eksperimenter med kok Ellie Malou Lassen måtte idéen forkastes.

I stedet fandt man ud af at bruge det tidligere affaldsprodukt til at give såvel plantefars som frikadellefars et ekstra skud kostfibre, vitaminer og mineraler.

- Vi kom med ét udgangspunkt, men tog hjem med noget meget bedre. Og det er lige præcis det, der er værdien for os: At få tid og rammer til at udvikle tanker og ideer, som er svære at få plads til i hverdagen, men som kan skabe en mere effektiv og bæredygtig produktion, forklarer produktansvarlig i Aurion, Lasse Martens og tilføjer:

- Derfor kan jeg kun opfordre andre producenter med kontakt til både avlere og aftagere til at tage af sted.

 

Halkær Kro skaber liv i lokalsamfundet

 

Flere virksomheder har draget nytte af projektet

Bestyrelsesmedlem i Halkær Kro og Madkulturhus Hardy Jensen glæder sig over, at innovationskonceptet »Bonden, kokken og virksomheden« allerede fører så positive resultater med sig.

- I vores madlaboratorium giver vi tid og rum til at undres og afprøve nye muligheder med kyndig sparring fra vores kokke og nogle af kongerigets dygtigste specialister. Vi vender og drejer enhver udfordring og sætter et hold, hvor kompetencer matcher udfordring til perfektion. Når man blander viden og passion, så sker der noget, siger han og fortsætter:

- Vi tror på, at alle fødevarevirksomheder kan have gavn af at dedikere tid til at eksperimentere med deres produktion, så man blandt meget andet kan finde nye muligheder i restprodukter, der ellers ville gå til spilde. Det giver mening både økonomisk og i forhold til at skabe en mere bæredygtig produktion, forklarer Hardy Jensen.

- I vores madlaboratorium giver vi tid og rum til at undres og afprøve nye muligheder med kyndig sparring fra vores kokke og nogle af kongerigets dygtigste specialister. Vi vender og drejer enhver udfordring og sætter et hold, hvor kompetencer matcher udfordring til perfektion. Når man blander viden og passion, så sker der noget, siger bestyrelsesmedlem i Halkær Kro og Madkulturhus Hardy Jensen. Pressefoto

- I vores madlaboratorium giver vi tid og rum til at undres og afprøve nye muligheder med kyndig sparring fra vores kokke og nogle af kongerigets dygtigste specialister. Vi vender og drejer enhver udfordring og sætter et hold, hvor kompetencer matcher udfordring til perfektion. Når man blander viden og passion, så sker der noget, siger bestyrelsesmedlem i Halkær Kro og Madkulturhus Hardy Jensen. Pressefoto

Fra jord til bord

»Bonden, kokken og virksomheden« hjælper de forskellige led i kæden med at finde nye løsninger og skabe en sundere og mere bæredygtig værdikæde fra jord til bord.

Bonden: Kornansvarlig hos Aurion, Bjarne Hansen

- Vores leverandører producerer 2.000 ton korn hvert år, og det giver en rigtig stor mængde klid i overskud, når det males til mel. For 50 år siden brugte man klid i madlavningen, men hos os var det blevet til et affaldsprodukt, som ikke havde nogen funktion. Så det gav rigtig god mening at finde en måde at udnytte det på, og derfor var vi også meget interesserede, da Halkær Kro tilbød de rammer de gjorde med BKV.

Kokken: Kok på Halkær Kro, Ellie Malou Lassen

- Min opgave som kok til disse workshops er at udfordre og øjne muligheder. Da Aurion kom med deres klid, tænkte jeg: Kan vi ernæringsoptimere, og hvordan skaber vi noget, der er interessant for foodservice-sektoren i forhold til smag og pris. Når virksomheden og bønderne kommer i køkkenet til workshop, har jeg gjort hele køkkenet klar med grøntsager, potter og pander, og så er »legestuen« åben, så det er nemt at gå i gang.

Virksomheden: Produktionschef hos Aurion, Lasse Martens

- I hverdagen kan det være svært at finde tid til produktudvikling, og derfor var det en rigtig god mulighed at kunne sparre, afprøve og udvikle med kyndige fagprofessionelle. Workshoppen giver en uformel og tryg ramme, hvor der er styr på det praktiske, så vi kan sænke skuldrene og slippe fantasien fri sammen med kokken. Selv om kliden ikke fungerede som panering, viste den sig at være perfekt til både vores frikadellefars, som nu er blevet et endnu sundere og bedre produkt. Vi har også solgt det ind til en stor aktør inden for convenience, ligesom Aarstiderne bruger det til deres vegetarbøffer.

Økologisk frontløber med rødder i hele Danmark

 

FAKTA

● Bonden, kokken og fødevarevirksomheden (BKV) er et forum for madiværksættere, landmænd og virksomheder og er støttet af Fonden for økologisk landbrug.

● Tidligere workshops: Halkær Kro har tidligere afholdt workshops i »Bonden, kokken og fødevarevirksomheden« regi med blandt andet Thise Mejeri, Halkær Bryg og Nordjyllands Landbrugsskole.

● Ideen til konceptet udsprang af den voksende interesse for, hvor råvarerne kommer fra, og hvordan de bliver til. Det er stærkt inspireret af virksomheden Halkær Ådal Økologisk, som startede sin forretning på kroen, og nu driver professionel virksomhed med sunde, økologiske færdigretter i større lokaler.

● Halkær Kro er det fjerde madkulturhus i Danmark, men adskiller sig ved at være placeret tæt på primærproducenterne og ved at have det Økologiske Spisemærke i Guld. De øvrige madkulturhuse er Gaarden på Bornholm, Kornets Hus i Hjørring og CPH Food Space i København.

● Madkulturhuset er ifølge planen færdigbygget i 2023. Foreningen Realdania, Lokale og Anlægsfonden og Aalborg Kommune har tilsammen investereret 15 millioner kroner i projektet, der skal skabe fællesskab og oplevelser omkring den lokale økologiske madkultur.

Finans