Korrekt oplagring af maltbyg sikrer en god salgspris

Viking Malt i Vordingborg er det niende største malteri i verden og ét af verdens førende indenfor specialmalt.

Malteriet opkøber maltbyg dyrket i Nordeuropa, som anvendes til specialmalt, der distribueres til bryggerier verden over.

Jacob Andersen er ansvarlig for Viking Malts indkøb af råvarer til malteriet. Han har erfaring med, hvor vigtig korrekt opbevaring hos landmanden er for maltens kvalitet.

- God maltbyg er en kombination af mange ting. Hvis jeg skal lave en rangliste, er den første vigtige ting, at kornet skal være sundt – altså fri for fusarium, ekskrementer, døde eller levende dyr og være nedtørret direkte efter høst til højest 14 procent vand.

- Maksimalt 14 procent vand stopper normalt eventuelle svampeudviklinger, byggen kan have med fra marken på grund af våde betingelser gennem sæsonen. Fusarium giver en markant øget risiko for overskumning i øllen, hvilket kan føre til tilbagekaldelse af øllet fra forretninger med tilhørende omkostninger, fortæller han.

Gode sorter til malt

Forædlingsfirmaet Syngenta har udviklet maltbygsorter i mere end 30 år med blandt andet store sorter som NFS Optic fra 1995 og Quench fra 2005. For et år siden lancerede de en ny maltbygsort kaldet Laureate, der er blevet en anerkendt maltbygsort på markedet.

Laureate blev i 2018 godkendt som en Danish Preferred-sort af den danske malteri- og bryggeribranche. Den er ligeledes godkendt i andre lande, såsom ved det engelske Institute of Brewing & Destilling og Franske CBMO.  

Begrundelsen for godkendelsen var blandt andet, at Laureate viste i landsforsøgene, at den har den højeste sortering på markedet med store ensartede kerner.

- Netop dette er en vigtig egenskab, som malterierne har fokus på, slutter Jacob Andersen.

jpjensen@effektivtlandbrug.dk
telefon +45 40 41 76 84

Sådan laver du god maltbyg

Malt-indkøber Jacob Andersen fra Viking Malt giver her sit bud på fem egenskaber, der kan sikre kvalitet og pris på oplagret maltbyg.

For det første skal kornet være sundt – altså fri for aksfusarium, ekskrementer, døde eller levende dyr og være nedtørret direkte efter høst til højest 14 procent vand

For det andet skal mindst 95 procent af byggen spire på fem døgn - faktisk helst allerede på tredje døgn.

- Det er nok den vigtigste egenskab maltbyg har. Ingen spiring betyder ingen nedbrydning af cellevægge, og så kommer der ingen omdannelse af stivelse til maltose. Uden maltose er der ingen sukker til gæren i brygprocessen, nævner Jacob Andersen.

Man kan sikre spiringen ved at høste rettidigt og have fokus på nedkøling samt tørring under opbevaringen.

For det tredje skal proteinindholdet ligge mellem 9,5 og 11,5 procent. Proteinet i kornet hænger sammen med ekstrakt, som er forgærbar sukker. Et for højt indhold giver et dårligt ekstrakt, og det betyder meget ofte også dårlig holdbarhed for øllet. Med for lavt protein mister man enzymaktivitet, der også skal bruges i brygning.

Ensartet produkt

For det fjerde skal byggen være velrenset, så minimum 90 procent af kernerne er over 2,5 mm i kernestørrelse og maksimalt 2 procent kerner under 2,2 mm inklusiv knækkede kerner. Når nu byggen spirer minimum 95 procent, så er sorteringen også med til at sikre os et ensartet produkt, hvis minimum 90 procent af de spirede kerner er over 2,5 mm, fortæller Jacob Andersen.

Sidst, men ikke mindst, skal byggen være sortsren.

- Hver enkelt sort malter forskelligt og bibringer forskellige egenskaber, vi bruger til at opfylde vores kunders specifikationer. Det sikres blandt andet ved at bruge certificeret udsæd og undgå blanding af forskellige sorter ved høst og lagring, fortæller Jacob Andersen.

jpj