(LANDBRUG FYN) Ost skal laves på »gammeldaws« (LANDBRUG FYN) Ost skal laves på »gammeldaws« facon og bedst af fynsk mælk. Det mener mejerichef Jørgen Hoff, der står i spidsen for osteproduktionen på Hårby Mejeri.
Hver morgen »lægger en tankbil til kaj« og fylder mælk i tankene på Hårby Mejeri. Og det mælk fra fynske køer. Fed og proteinrig.
Sådan skal det være, hvis man skal lave kvalitetsost, mener mejerichef Jørgen Hoff, der står i spidsen for produktionen på det sydvestfynske mejeri, der ejes af mejerichefen og Kirkeby Cheese Export i Svendborg.
- Det er bedst at lave ost af fynsk mælk, fordi der er meget fedt og protein i. Jo mere fedt og protein, der er i mælken, jo mere ost kan man få ud af det i den sidste ende. Det giver færre mandetimer per kilo ost. Men selvfølgelig betaler man også mere for den fynske mælk, fordi den indeholder flere værdistoffer, siger Jørgen Hoff, der har været manden på »kommandobroen«, siden Hårby Mejeri genstartede produktionen i nyt regi 26. august sidste år.
Råvaren, den fynske mælk, leveres af Ørbæk Mejeri. På ugebasis bliver det til mellem 100 og 160 tons mælk, der bliver forvandlet til fetaost, danablu og fårefeta.
- Fetaen er primært til det etniske marked, fortrinsvis græske restauratører i Tyskland, men også andre steder, siger Jørgen Hoff, som tilføjer, at Hårbys feta er fastere end den almindelige danske fetaost.
- Vores feta er fastere, fordi den skal kunne bruges til de græske specialiteter. Det betyder bl.a., at den skal kunne steges og indbages i brød uden at løbe ud, fortæller mejerichefen, som tilføjer, at fetaosten udgør cirka 70 procent af mejeriets produktion.
Hårbys anden hovedproduktion, Danablu, er mejeriet blevet godkendt til indenfor det seneste år.
- Det kræver en længere proces, fordi Danablu er en såkaldt BGB ost, som er en geografisk beskyttet betegnelse. Osten skal være ens og smage ens uanset, om den kommer fra Bornholm, Arla eller Ullerslev. Kvaliteten skal være konstant, siger Jørgen Hoff, som fortæller, at mejeriets Danablu fortrinsvis går til USA, Tyskland og Frankrig.
Udover feta og Danablu produceres der også lidt fårefeta, som laves på en blanding af fåremælk og komælk, mest af det første. Denne ostetype sælges også til det etniske marked.
Som noget særligt laver mejeriet også kosherost til det jødiske marked. Det drejer sig om ost af feta- og danablutypen, som sælges til jøder i Europa og Israel.
Under produktionen af kosherosten er der hele tiden en jødisk rabbiner til stede.
- Somme tider er det en rabbiner fra Israel. Somme tider fra USA. Men uanset, hvor han kommer fra, overvåger han hele produktionen fra start til slut. Han hælder osteløbe i karret og ser på, at ostene bliver pakket ind, fortæller Jørgen Hoff.
Tidligere, før Kirkeby Cheese Export overtog Hårby Mejeri efter Løgismose, der flyttede til Allested, blev selskabets fetaost produceret i Tyskland. Men Jørgen Hoff mener, at Hårby-fetaen er bedre.
- Al ost her på stedet fremstilles efter de gamle, håndværksmæssige principper. Vi laver stadig osten i ostekar og ikke i ostetanke. Vi har hænderne nede og mærker på hvert eneste kar ost, hvornår det skal ud osv. Vi går ikke på kompromis med kvaliteten, siger mejerichefen.
- Den linie har vi lagt fra starten. Vores kunder efterlyser kvalitetsost, som også gerne må være lavet på den gode, gammeldags facon, tilføjer Jørgen Hoff, som ikke er bleg for, at kalde dansk mejeribrug for verdens bedste med hensyn til kvalitet og bakteriologi.
Den årlige produktion på Hårby Mejeri løber op i cirka 1000 tons ost. Hele produktionen går til eksport bortset fra en mindre del af produktionen, der bliver solgt i mejeriets lille osteudsalg, der drives fra et mindre lokale i mejeriet.
- Butikken var ikke en del af konceptet, da vi startede. Det var en ide, jeg fik, sådan bare for sjov, fortæller mejerichef Jørgen Hoff, som oplyser, at mejeriudsalget i december har åbent torsdag og fredag fra 14-17 og lørdag fra 9-12 samt tirsdag den 23. og tirsdag den 30. december fra 14-17. Efter årsskiftet er der åbent fredag fra 14-17 og lørdag fra 9-12.
Foruden mejeriets egen osteproduktion kan lokalbefolkningen og andre købe en række af Kirkeby Cheese Exports øvrige produkter, der bl.a. omfatter en række gule oste fra andre danske mejerier og græsk yoghurt. Men der er også vin, olivenolie og andre specialiteter på hylderne.
- Jeg har altid ønsket mig sådan en ostebutik. Jeg har endda tænkt på at købe en, før jeg startede her på mejeriet. Så da der var et lille rum, som egnede sig til formålet, indrettede jeg mejeriudsalget her, fortæller Jørgen Hoff.
- Det er sjovt at snakke med folk, som kommer og handler i butikken, og jeg synes, det er interessant at være synlig i lokalsamfundet. Men, understreger Jørgen Hoff, det er kun for sjov.
(3) 18-48-fy