Fra myretue til Michelin: Dansk forskning bringer forhistorisk yoghurt til live

Tag fire levende skovmyrer. Put dem i en krukke med varm mælk. Dæk med et stykke stof og stil krukken i en myretue natten over. Næste morgen: yoghurt.

Sådan lød opskriften på yoghurt i flere dele af Tyrkiet og på Balkan – en tradition, der i dag næsten er forsvundet. Men hvordan kunne noget så usædvanligt egentlig virke? Det spørgsmål fik et hold forskere fra Københavns Universitet, DTU og Michelin-restauranten The Alchemist til at genoplive opskriften og undersøge videnskaben bag.

- Efter instruktion fra Sevgis onkel og folk i landsbyen lagde vi myrer ned i et glas med varm komælk og begravede det så i en myretue. Næste dag var mælken begyndt at tykne og syrne. Det var de første stadier af yoghurt, og det smagte let syrligt med et strejf af urter, fortæller Veronica Sinotte, adjunkt ved Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet, der netop er offentliggjort i tidsskriftet iScience.

Myrer og mikrober i samspil

Tilbage i laboratoriet viste analyserne, at myrerne bærer på både mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier, som sætter gang i fermenteringen. Samtidig gør myrernes eget forsvarsstof – myresyre – mælken sur og skaber de rette betingelser for yoghurtens mikrober.

- Så vi fandt ud af, at det er samspillet mellem myrerne og de bakterier, der lever i dem, som sætter gang i fermenteringsprocessen. Det er altså hverken bakterierne eller myrerne alene, der laver magien – det er synergien, der gør det, siger Veronica Sinotte.

Forskerne opdagede også en overraskende forbindelse mellem myrer og et andet populært fødevarefænomen: surdej. En af bakterierne, de fandt i myrerne, er nemlig F. sanfranciscensis – den mest fremtrædende bakterie i surdej.

- Noget af det mest forbløffende, vi opdagede, var, at myrer også udskiller F. sanfranciscensis-bakterien. Den bakterie er kun fundet to steder i verden: i myrer og i surdejsbrød. Myrerne har formentlig båret rundt på bakterien i millioner af år, og det betyder, at ophavet til surdej, som er så populær i disse år, med stor sandsynlighed er myrerne, fortæller Veronica Sinotte.

Flere applikationer

Samarbejdet med The Alchemist førte til nye og mere moderne fortolkninger af den gamle tradition. Her blev der udviklet retter som myre-is, myre-mascarpone og cocktails med myresyrnet mælk.
Men forskerne ser et større perspektiv end gourmetmad.

- Den yoghurt, man køber i supermarkedet i dag, er typisk lavet med kun to bakteriestammer. Men når vi i dag arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem, er det oplagt at kigge på den store diversitet af fantastiske mikrober, som bruges i traditionelle fødevarer som myre-yoghurt. De kan bidrage med både mere smag og tekstur i udviklingen af nye fødevarer, siger Veronica Sinotte.

Hun peger på, at mikrober og enzymer fra myrer potentielt kan bruges til at udvikle både plantebaseret yoghurt og nye typer surdejsbrød.

Natur, kultur og nysgerrighed

For forskerne er myre-yoghurten mere end en kuriositet – den viser, hvor tæt natur og madkultur hænger sammen.

- Vi og vores kultur er mere formet af naturen og mikroberne, end mange af os tænker over. Derfor er det vigtigt, at vi ikke bare afskriver de gamle praksisser, som er nedarvet fra generation til generation, men i stedet tager ved lære af dem, lyder det fra Veronica Sinotte.

Hun håber, at folk vil lytte efter, når deres bedstemor deler en gammel opskrift, der lyder sær.

Advarer om hjemmelavet version

Forskerne advarer dog mod at eksperimentere med levende myrer i køkkenet.

Under forsøget testede de yoghurt lavet med både levende, frosne og dehydrerede myrer. Resultatet var klart – de levende virkede bedst, men de kan også bære parasitter, som er sundhedsskadelige.

Derfor lyder rådet fra forskerne:

»DON’T TRY THIS AT HOME!«.