De gamle sorters nye liv

Siden Jørn Ussing Larsen for 25 år siden var med til at genintroducere spelt i Danmark, er korntypen vokset til et selvstændigt begreb. Han ser stadig et stort potentiale i at satse endnu mere på de gamle kornarter i landbruget.

Dengang tænkte jeg ikke voldsomt meget over det. Kun at det skulle vi da prøve, om vi kunne få noget ud af. Jeg vidste intet om det dengang, men når jeg kigger tilbage, tror jeg ikke, vi havde eksisteret i dag, hvis ikke det var for spelt.
Det er 25 år siden, grundlægger og produktionsdirektør hos bageriet Aurion ved Hjørring, Jørn Ussing Larsen, blev præsenteret for den gamle kornsort spelt-hvede og var med til at genintroducere den efter århundredes fravær i danskernes kostpyramide.
Og selvom han synes, det nogle gange kammer over, når der bliver snakket om spelt-mødre og når Østerbro får postnummeret »2100 Spelt«, er Jørn Ussing Larsens kærlighed til de oprindelige kornarter ikke blevet mindre over de seneste 25 år.

Rygraden

Aurion blev grundlagt i 1974. Dengang var det også den økologiske og biodynamiske tankegang, der drev værket, men det var først i 1992 øjnene blev åbnet for de gamle kornarter.
I dag kan Jørn Ussing Larsen præsentere et repertoire på 24 korntyper, mens varenumrene tæller både mel, brød, mysli, grød og chokolade i mange afskygninger.
Siden dengang er Aurion vokset til cirka 5.000 kvadratmeter med mølleri og bageri lidt syd for Hjørring, mens man har en butik i Hjørring by.
Firmaet har 35 medarbejdere ansat.
Og så skal man ikke glemme de 50 landmænd, der leverer kornet år efter år. Aurion leverer såsæden, og når der er høstet vender udbyttet tilbage til møllen ved Hjørring.
- Vi har en utrolig god dialog med avlerne. Det er rygraden i vores forretning, og jeg er glad for, at vi har landmænd, som vi har samarbejdet med i både 10, 20 og 30 år, fortæller direktøren, der ved sidste udregning af den gennemsnittelige ansættelsestid i firmaet også nåede op på 10 år.

Respekt for de konventionelle

Selvom han selv sværger til korn, der ikke har set skyggen af sprøjtemidler, og sorter, der har svært ved at konkurrere med udbyttet af de nye, kunne Jørn Ussing Larsen ikke drømme om at kaste sig ud i et opgør med det konventionelle landbrug.
- Jeg har intet at udsætte på de konventionelle landmænd, som jeg har stor respekt for. Det er forbrugerne, der trænger til et svirp bagi. Landmændene er udelukkende et redskab for forbrugerne, og hvis forbrugerne stillede krav til andet end prisen, er jeg sikker på, at kravene ville blive opfyldt.
- For en kornnørd som mig, handler det i høj grad også om, hvad kornet skal bruges til. Man vil aldrig komme til at dyrke spelt til foder, blandt andet på grund af skallerne. Men selvom man udbyttemæssigt ikke kan følge med de moderne sorter, har de gamle arter nogle åbenlyse kvaliteter i forhold menneskeføde, som også gør, at vi gerne betaler det dobbelt for vores korn, siger Jørn Ussing Larsen.
- Måske burde man være mere villig til at acceptere et lavere udbytte for så at få mere kvalitet. For eksempel i form af højere proteinindhold. Men det kræver selvfølgelig en efterspørgsel.
Spelt-hveden har et proteinindhold på omkring 15 procent, mens dalar-hveden, der også er kommet ind i sortimentet, i enkelte tilfælde ligger helt oppe omkring 17 procent.

Nødvendig tålmodighed

Mens forbrugerne og landmændene har en nøglerolle i forhold til de gamle kornsorters indflydelse på fremtidens ernæring, har virksomheder som Aurion også en hel del at skulle have sagt.
- Det er vigtigt, at der findes små virksomheder som vores, når der skal introduceres nye ting. De store har ikke den tålmodighed, vi har været nødt til at have. Det var først efter otte år med spelt, at tingene for alvor tog fart. Det er altid en udfordring at være den første, og dem der har taget det ind efter os, har kunnet gøre det på en tredjedel af tiden. Det er det samme med svedjerug, som også har taget år at få ind i sortimentet. Det har de store virksomheder ikke tid til, siger Jørn Ussing Larsen.
De oprindelige kornarter udgør omkring halvdelen af salget hos Aurion, som årligt bearbejder cirka 2.000 tons korn og har en omsætning omkring 40 millioner kroner.







Læs også