Satser på mel med smag og næring

Da Niels Foged for 11 år siden kastede sin kærlighed over de gamle kornsorter og stenformalet mel, ramte han et marked og en interesse, der siden kun er vokset.

Lagerkapaciteten er efterhånden blevet for trang for Niels Foged (tv) og Bjørn Nielsen (th).

Det skal ikke alt sammen være stenformalet mel fra gamle kornarter, men jeg tror, at nicheprodukter er vejen frem for dansk landbrug. Jeg tror ikke på, at de billige varer, der oversvømmer verden, vil komme fra Danmark om 10 år. Der kan vi simpelthen ikke være med, siger Niels Foged.
I år er det første gang i de 11 år, han har drevet Falslevgård Mølle som sin primære beskæftigelse, at han ikke skal ud på traktoren for at dyrke spelt, ølandshvede, svedjerug, indigohvede og hvilke andre gamle kornarter, der ellers har dækket de 42 hektar mellem Hadsund og Mariager de senere år. Indtil for tre år siden producerede han selv al sit korn til melproduktionen.
Men produktionen er simpelthen blevet så stor, at den tidligere arkitekt ikke længere har plads i døgnet til både dyrkning, forarbejdning og salg.
- Man må sige, at vi har ramt ned i en trend, da vi i 2007 begyndte at satse på de gamle kornarter. Både i forhold til økologien, men også i forhold til folks interesse for at bage af stenformalet mel, der både smager af mere og er sundere end det gængse industrimel, fortæller Niels Foged, der ud over at sælge melet også holder bagekurser fem-seks gange om året.
I år har han lejet jorden ud til en lokal mælkeproducent, der sammen med seks andre avlere leverer korn til mølleriet.
- I alt får vi korn fra 60-70 hektar rundt om i landet, men vi skulle gerne nå 100 på et tidspunkt. Derfor leder jeg også efter nye potentielle avlere for tiden, fortæller han.
Der bliver produceret 60-65 tons mel om året på Falslevgård Mølle, og man er ved at gøre klar til udvidelse, så der bliver plads til flere kornsiloer og bedre lager- og pakkeri-plads.

Detektivarbejde

En af de ting, der tiltaler Niels Foged ved arbejdet med de gamle kornarter, er det detektivarbejde, der ligger bag dyrkningen.
Sammen med korn-konsulenten Anders Borgen har Niels Foged testet et hav af sorter fra genbanker rundt omkring i Europa.
- Der er nogle ting, som er lykkedes rigtig godt, men der er også mange ting, der ikke er lykkedes. Sådan er det, når man prøver at dyrker kornarter, som ingen rigtigt har nogen erfaring med. For i princippet ved genbankerne intet om den enkelte art - de opbevarer dem bare – og en art, der har haft stor succes et sted, passer ikke nødvendigvis særlig godt til klimaet og jordforholdene et andet sted. Derfor har vi også haft forsøg, hvor vi nærmest ikke kunne få armene ned igen, men hvor vi så har haft meget svært ved at få dem op efter at have sat det i egentlig produktion. For vi skal have noget, der lykkes hvert år, for at det kan blive rentabelt, siger han.
- For eksempel har vi engang haft en blå hvede fra en ungarsk eller tjekkisk genbank, som viste sig at avle rigtig godt og giv 16-17 procent protein i vådgluten. I tre år med storforsøg var det gået rigtig godt, da vi besluttede os for at dyrke tre hektar med sædekorn. Men efter tre år, hvor der ikke havde været skyggen af stinkbrand, hviskede Anders til mig, at der var stinkbrand i det. Det var lige efter, at vi havde haft en gruppe finske konsulenter og møllere på besøg for at vise, hvor flot det stod, fortæller Niels Foged, der trods et forholdsvis bredt sortiment hele tiden er på udkig efter nye gamle sorter.
- Vi er i en tid, hvor man ikke bare kan blive ved med at gøre, hvad man altid har gjort. Selvom vi har nogle ting, der har vist sig at fungere, forventer forbrugeren, at der kommer nye ting. Det er vi nødt til at efterleve, hvis vi vil fortsætte vores forretning, konstaterer han.

Den enes glæde….

Generelt er det en balancegang at finde frem til de sorter, der både lykkes på marken og i ovnen.
- Vi har blandt andet goldblume-hveden fra Tyskland, som en gang er blevet betegnet som alle møllere og bageres glæde, men alle landmænds skræk. Den kræver en helt særlig jord – som vi har været heldige at have her i området, og også i Farsø, hvor vi får den fra til næste år – og så kan den altså give 15-16,5 protein.
Netop proteinindholdet og næringsstofferne i de gamle arter er noget af det, Niels Foged ser som en berettigelse til at genintroducere korntyper, der de sidste mange år kun har været aktuelle i genbankerne.
- Jeg har engang hørt om et forsøg med den engelske squarehead-hvede, som gav 10-11 ton i udbytte pr. hektar, mens en spelthvede gav beskedne tre ton. Til gengæld viste analyser, at spelten indeholdt over 18 gange så meget selen. Så man kan godt diskutere, om der er for meget fokus på mængden frem for reelle næringsstoffer, siger mølleren, der dog ikke er helt afvisende over for de moderne kornarter.
- Det optimale ville være at tage nogle af de gode gener i forhold til smag og næring fra de gamle arter og blande med en mere moderne og højere ydende sort. Hvis det kunne give en økologisk hvede, der gav 4,5-5 ton pr. hektar. Begyndte det pludselig at blive langt mere interessant for mange landmænd.

De store køkkener

Inde på møllen har Bjørn Nielsen fuld gang i produktionen. Han kommer selv fra en baggrund som økologisk landmand og købte sig sidste år ind som partner i selskabet. Lige nu ejer han og Niels Foged hver 50 procent, og planen er at Bjørn skal overtage butikken, når Niels en dag vælger at trække stikket.
De to leverer mel til 18 Superbrugser og Kvickly’er, fire Meny-butikker og omkring 10 gårdbutikker. Enkelte kommer også forbi Falslevgård Mølles egen gårdbutik, mens der er fuld tryk på webshoppen. Varerne bliver sendt afsted med posten hver torsdag, og der ryger snildt 60-70 kasser ud i postbilen i de travle uger.
Og hvis alt går vel venter der endnu et par store kunder lige om hjørnet.
- Vi kan mærke, at de store køkkener rundt omkring i det offentlig også begynder at røre på sig. Tidligere har de været forpligtet til at købe økologisk ind, men nu begynder de også at vægte at lave maden fra bunden. Det gælder både integrerede institutioner og hospitaler, siger Niels Foged, der blandt andet fortæller, at Randers Sygehus har haft en føler ude.

Friskt mel

Hos Falslevgård Mølle har man et princip om, at melet maksimalt er 10 dage gammel, når det bliver sendt afsted.
- Den kan sagtens holde til at stå længere, men stenformalet mel er anderledes end det billige industrimel, som uden problemer kan stå i et år, uden der sker noget. Vores mel vil gradvist miste både smags- og næringsstoffer, derfor prøver vi også at overbevise dagligvarebutikkerne om, at vores mel mere skal sammenlignes med grøntsager end den gængse mel, fortæller Niels Foged.
Og spørger du Bjørn Nielsen, kan det ikke svare sig at spare differencen mellem et kilo goldblume-hvedemel til 30 kroner og de billige versioner, der kan fås til 7-8 kroner i dagligvarebutikkerne.
- For at være hård, så er industrimel meget billigere ved første øjekast, men når du også har købt de vitaminpiller, der skal til for at opveje næringsværdien i forhold til stenformalet mel, så er det pludselig ikke så billigt mere.

Vigtig sporbarhed

Mens smag og næring er én side af sagen, føler Niels Foged også at en tredje faktor har været med til at gøre produkterne fra Falslevgård Mølle til en succes.
- Sporbarheden betyder meget. Vi har gjort meget ud af at være rundt på diverse fødevaremarkeder, og der kan jeg altså mærke, at det betyder noget for folk, at det er manden bag produkterne, der selv er tilstede. Ligesom jeg har hørt folk fra Sjælland fortælle om, at de altså har været inde på gården i deres sommerferie og se, hvor det var deres mel kom fra. Det betyder meget, at man ved præcis, hvor produkterne kommer fra. Ligesom de også nogle gange kører forbi en anden landmand for at se de køer, de køber kød fra, forklarer han.
- Så vi har bestemt ramt ned i noget, og som sagt tror jeg, at nicheproduktion er en del af løsningen for et dansk landbrug, der er udfordret for tiden.

Læs også