Nyt studie: Fermenteret tang giver mere appetitlig smag
Et nyt studie fra Københavns Universitet viser, at mælkesyrefermentering både mildner smagen og forbedrer konsistensen i tangbaserede produkter.
Fermentering mildner tangens smag og forbedrer teksturen, så forbrugere foretrækker den i testede fødevarer som flødeost. Arkivfoto
Tang er længe blevet fremhævet som en bæredygtig superingrediens, men dens kraftige »fiskede« aroma afskrækker mange forbrugere.
I et nyt studie i tidsskriftet Future Foods undersøger forskere fra Københavns Universitet, hvordan mælkesyrebakterier kan gøre vinge-tang mere attraktiv i produkter som blandt andet flødeost.
- Vi ville finde ud af, om fermentering kunne forbedre tangens sensoriske egenskaber og gøre den mere attraktiv som fødevareingrediens, forklarer professor Wender Bredie i en pressemeddelelse.
Sammenligninger af produkter med ubehandlet, syrejusteret og fermenteret tang viste tydelige forskelle: Den fermenterede udgave gav mildere smag, mindre »havnelugt« og en mere balanceret profil. Samtidig fik produkterne en fastere og mere stabil tekstur.
I en smagstest med 160 deltagere scorede flødeost med fermenteret tang 7,2 ud af 9 mod 6,1 for den ubehandlede version. Det peger ifølge forskerne på et betydeligt potentiale for nye tangprodukter.
