Grambogård: - Det handler om smag og kvalitet

Direktøren for Grambogård, Niels Beier, har både en tæt dialog med de landmænd, der ugentligt kommer med dyr til slagteriet, og med de restauranter, kantiner, hoteller og cafeer, der ender med at anrette og servere udskæringer fra det fynske slagteri i Tommerup, der siden 2017 har været ejet af Dagrofa Foodservice.

Niels Beier er ud af en landbrugsfamilie, er uddannet slagter og har været selvstændig i 16 år med egen slagterforretning, to slagterier, en pølsefabrik og en cateringvirksomhed, inden han blev salgsdirektør hos Gris, Lam & Co. før ansættelsen på Grambogård.

Erfaring og passion for såvel landbruget, det faglige håndværk som slagter og ikke mindst lederrollen, der samler det hele, skorter det dermed ikke på.

Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at direktøren af og til selv er med ude at skære i slagteriet, eller at han jævnligt besøger de landmænd, som Grambogård typisk har nogle tætte og årelange samarbejdsaftaler med omkring levering af grise og kalve.

Fra jord til bord

Niels Beier lægger ikke skjul på, at vi er i en tid, hvor der sker meget i fødevareproduktionen. Den gode smag og historien fra jord til bord har i stigende grad en betydning for oplevelsen af det stykke kød - hvad enten det er steg, pølse eller pålæg - der ender på tallerkenen.

- Vi har mange kunder der besøger slagteriet og gårdene, hvor grise og kalve kommer fra. Fra jord til bord fylder meget. Vi har sågar kunder, der er med ude på marken for også at følge, hvorfra foderet kommer fra.

Ifølge Niels Beier er efterspørgslen på dyrevelfærd højere end på økologi. Det er først og fremmest kvalitet. Det handler om smagen, historien, bæredygtighed og dyrevelfærd.

Han fortæller videre, at Grambogård ikke længere leverer udskæringer til detailhandlen.

- Går du på en restaurant lørdag aften, skal det samme stykke kød ikke ligge i køledisken, når du næste dag handler ind.

Dyrevelfærden i fokus

Strå på trynen, krølle på halen og krumspring i halmen. Der er ingen tvivl om, at livet leves godt i den store lyse stald med højt til loftet på Holmegården, hvorfra grisene leveres til Grambogård slagteri.

Ifølge Niels Beier har dyrevelfærden altid været i fokus på Grambogård. Da Grambogård i september 2022 fik tilkendt to hjerter i Fødevarestyrelsens dyrevelfærdsmærkning, krævede det derfor ingen velfærdsmæssige tiltag hos grisene.

For kravene til mærkeordningen er der hele tiden levet op til, herunder masser af halm, god plads, krølle på halen og med blot fire-fem kilometers kørsel med traktor og vogn fra stalden til slagteriet, så efterleves kravet om kort transporttid også.

Niels Beier er selv tæt på landmændene, hvor de løbende taler om udviklingen.

- Vi snakker meget om genetik og anvender helst kalve og kvier, der er en krydsning mellem kødkvæg og malkekvæg, så de får den rigtige størrelse og fedtmarmorering, forklarer direktøren, der endvidere understreger, at det også er afgørende med det rigtige foder for at sikre den bedste kødkvalitet.

Den unikke smag

Grambogårds kunder har også den tætte dialog med slagteriet og får udskæringerne efter ønske, hvilket, ifølge Niels Beier, er af stor betydning for slagteriets målgruppe.

- Passionen her på stedet er at skabe en unik smagsoplevelse og det er med stor respekt for det, vi arbejder med. Grisene kommer i god tid før slagtning, så de når at falde til ro, understreger direktøren, der viser rundt i slagteriet og forklarer nærmere om, hvordan fedtmarmorering og muskelfibre har betydning for den endelige udskærings smag og kvalitet.

På Grambogård bruges der meget energi på udvikling af smag.

- I stigende grad betyder det mere, at der serveres lidt, men til gengæld noget der er rigtig godt. Det kan vi blandt andet indfri ved at krogmodne vores kød og derved sikre en mere intens smag, forklarer Niels Beier, der tilføjer:

Vi har løbende klassificeringskontrol af kødet, ligesom vi også selv har folk, der er uddannet i klassificering på stedet, så vi kan udvikle os.

Lidt men godt

Ikke mindst i klimaets- og bæredygtighedens lys, er der ikke længere tale om en forventning til fremtiden, når det kommer til mindre kød, men mere kvalitet og smag - en større oplevelse. Det er den form for fødevareproduktion, der efterspørges af Grambogårds kunder nu - og det er det, de får.

- Vi mærker tydeligt et øget pres fra kunderne. Hoteller, restauranter og cafeer er i høj grad bevidste om klimabelastning og bæredygtighed. Vi mærker også bevidstheden om, at belastningen er højere ved oksekød. Vi sælger helt klart mere svinekød nu, fortæller Niels Beier.

Han vurderer endvidere, at corona-perioden også har gjort, at mange er blevet mere bevidste om madspild. Ikke mindst hos hotelkæderne, hvor man gik væk fra de store morgenbuffeter med bacon og brunchpølser, men i stedet serverede bacon og et par pølser med æg i portionsanrettede glas.

- Det har man mange steder holdt fast i siden, påpeger Niels Beier.

Den hele gris

Det er nu fem år siden, at Niels Beier blev ansat som direktør på Grambogård. I den periode er omsætningen steget med 40-50 procent og sammensætningen af fersk kød og forarbejdede produkter har rykket sig meget.

- Vi har øget udviklingen af forarbejdede produkter. Fokus på det anatomiske ansvar betyder også, at vi rammer segmenter, som vi ikke har ramt før, som for eksempel cafeer, fortæller direktøren, der gør det klart, at det er virksomhedens mål hele tiden at udvikle produkter, hvor hele dyret anvendes. – Hvor intet går til spilde.

- Lige nu samarbejder vi blandt andet med en virksomhed, der laver en fond på overskudsråvarer, som for eksempel knoglerne. Det handler også om at få en større udnyttelsesgrad af restprodukterne, forklarer han og viser nogle af de knogler, som netop kan bruges til at lave fond på.

- Det fylder meget, det her med at tage ansvar for hele dyret, påpeger Niels Beier, der tilføjer, at det er et område, som de løbende udfordre hinanden på.

- Kan vi forarbejde mere af grisen, giver det mere værdi for kunden.