»Cold Hand Winery« er firmanavnet på et samarbejde mellem fynske Flemming Jørgensen - Årets frugtavler 2007 - og en jysk frugtavler. Målet er at producere kvalitetsvine af dansk frugt.
- Det er vigtigt at gøre noget ud over det, de andre gør. Jeg tror på, at der er et marked for produkterne, og jeg er helt sikker på, at vi kommer til at tjene på det. Men det spændende er at udvikle tingene og få det meste ud af de ting, man har.
Det siger frugtavler Flemming Jørgensen, Boholt ved Hesselager. Flemming Jørgensen, der i 2007 blev hædret med prisen som Årets Erhvervsfrugtavler, startede her som frugtavler i 1999 og har i dag ca. 50 ha plantage, primært med æbletræer men også en del pæretræer.
I 2005 startede han virksomheden »Gårdmosteriet« med nyt og moderne udstyr, som siden efteråret 2007 hvert år producerer most af ca. 300 tons æbler, svarende til 225-230.000 flasker most.
Most og vin
- I 2011 har vi haft et udbytte på omkring 40 tons pr. ha - i alt små 1.950 tons, fordelt på 600 tons pærer og 1.350 tons æbler, fortæller Flemming Jørgensen, der afsætter mosten afsættes til Dansk Supermarked. Desuden har Gårdmosteriet i Boholt en sælger, der kører rundt i hele landet og sælger 15-20.000 flasker om året.
- Jeg laver også saft for andre. For eksempel fik frugtavler Jens Skovgaard Petersen fra Læsten mellem Randers og Viborg lavet most i efteråret 2010. Efterfølgende foreslog han, at vi skulle lave noget sammen. Vi holdt et møde og besluttede at prøve at lave æble-isvin. Det er en specialitet, som man for en halv snes år siden begyndte at producere i Canada, og som i dag er Canadas største eksportsucces.
- Vi tog en tur til Canada for at se, hvordan de bærer sig ad. Derpå startede vi et samarbejde under firmanavnet »Cold Hand Winery«, og i den lange og kolde vinter sidste år lavede vi den første danske produktion af isvin. Mosteriet er her hos os på Fyn, og anlægget til vinproduktion er i Jylland.
Isvin kræver vinter
Isvin er en betegnelse for dessertvin, lavet af druer, der plukkes, når det fryser mere end syv grader. Når de frosne druer presses, forbliver vandet som krystaller i druerne, og koncentrationen af sukker, syre og smagskomponenter højnes i den forholdsvis lille mængde saft. Processen kan efterlignes ved at lægge druerne i fryseren, men vin herfra må ikke sælges som isvin.
- De samme regler gælder for æble-isvin, fortæller Flemming Jørgensen. Vi moster æblerne og kommer mosten på palletanke, som vi sætter udenfor. Her skal mosten have en hel måned med frost, og tankene skal bundfryse. Den koncentrerede most tilsættes gær og skal gære koldt et par måneder. Den færdige isvin har en alkoholprocent på 8,5.
Gæringen skal ifølge Jens Skovgaard Petersen helst stoppes ved naturlig frost, hvorefter man har den fineste dessertvin, man kan tænke sig. Og som blandt andet er velegnet til at nyde sammen med oste. Isvinen sælges til gourmet-restauranter, til nogle private kunder samt via nettet.
Flere produkter
- Det er ikke sikkert, der bliver en isvin årgang 2011, forudser Flemming Jørgensen. Det kræver i hvert fald, at vi får noget vinter. Det skal være naturligt frosset om vinteren, for at det må kaldes isvin.
- Med hensyn til isvin holder vi os 100 procent til reglerne. Men vi laver også en halv snes andre produkter, blandt andet kirsebærvin og blommevin.
- På basis af destilleret æblevin (æblesnaps) og koncentreret most af æbler, der har været på frost, laver vi to spændende produkter: Malus X Feminum, der holder 20 procent alkohol, og som er en udmærket dessertvin, for eksempel til ost. Og Malus X Maskulinum, der holder 50 procent. (Malus X er den latinske betegnelse for æbleslægten, red.)
Alt udnyttes
- Vi startede »Cold Hand Winery« for godt et år siden, og jeg tror på, at det bliver en forretning, vurderer Flemming Jørgensen. Vi satser på at lave 10.000 flasker isvin pr. år plus 10.000 flasker af de andre (Malus X). Desuden har vi kapacitet til at lave 30.000 flasker mousserende vin (champagne) om året. I år laver vi ca. 5.000 flasker champagne, men planen er at komme op på 30.000.
- Det er vigtigt, at vi udnytter tingene, så der ikke går noget til spilde. For eksempel når vi presser æblerne, bliver der 70 procent most og 30 procent »tørt«. Af det tørre affald fra mostproduktionen kan vi lave 3.000 liter 80 procent alkohol. Det indgår i produktionen af Malus X, og det betyder, at der kan laves 10-12.000 flasker bare af affaldet.
- Champagnen fremstilles efter »champagne-metoden«, der kræver en del håndarbejde. Champagnen tappes på flasker, der tilsættes gær, og flaskerne ligger og gærer en måneds tid, indtil trykket er oppe, hvor det skal være. Derpå fryses flaskehalsen, og isklumpen med diverse urenheder skydes ud. Så tilsættes »dosage«, der er en sød vin, lavet på danske frugter og bær - for eksempel lidt hyldevin - hvorefter flaskerne proppes igen og lagres.
Netværk for små producenter
- Jeg tror helt sikkert, at der er et marked for de produkter, vi laver, siger Flemming Jørgensen.
- Der er hundredvis af små producenter i Danmark, der laver produkter, som folk aldrig har hørt om. Dem skal vi have frem. Vi skal slå et slag for de små producenter, og vi skal have et netværk, hvor vi kan sælge vores produkter.
- For eksempel er isvin et kæmpe produkt i Asien. Og jeg tror, det vi laver, er en forretning, der vil komme til at betyde noget om to, tre, fem eller ti år. Med andre ord: Vi har travlt!